ANALISIS DE PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Y DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL EN MUESTRAS DE AZUCAR

GUSILS CARLOS; ANDUNI GUILLERMO; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Buenos Aires

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Tucumán es considerado un importante productor de azúcar; en la provincia se muelen por zafra alrededor de 10 millones de tn de caña, con una producción de 1 millón de tn de azúcar, aproximadamente, valor que en el 2006 se espera alcance un 50% más. El azúcar es destinado al consumo directo como así también a otras industrias alimenticias que la utilizan como materia prima en la elaboración de otros alimentos, como por ejemplo golosinas, galletas, dulces, gaseosas, entre otros. El azúcar es un producto que puede llegar a contener microorganismos que afectan la calidad del mismo como así también microorganismos patógenos perjudiciales para la salud del hombre. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de muestras de azúcar obtenidas de ingenios de la provincia de Tucumán, estudiando presencia de patógenos como así también de productores de polisacáridos (PSC), de importancia industrial ya que producen sustancias como dextranos que pueden afectar el procesamiento de azúcar en otras industrias alimenticias. Para el desarrollo de este trabajo se tomaron muestras de azúcar, tanto común como refinada, de ingenios azucareros durante la zafra 2005. Para el análisis de presencia de microorganismos patógenos y microorganismos de interés industrial (PSC), se emplearon: 1) técnicas de filtración por membrana y siembra directa, 2) medios de cultivos de enriquecimiento, selectivos, etc, 3) pruebas bioquímicas de caracterización e identificación de microorganismos aislados. De los resultados obtenidos podemos observar que en la totalidad de muestras analizadas no se detectó microorganismos patógenos (E coli,  P. aeruginosa, Salmonella spp, etc.). En un 43% de muestras analizadas se determinó la presencia de microorganismos termófilos, pero los niveles detectados están dentro de los valores establecidos por organismos oficiales y empresas alimenticias. Aún cuando en un 68% de las muestras se detectó presencia de microorganismos productores de polisacáridos, los valores fueron menores a los obtenidos en muestras analizadas en zafras anteriores. De los resultados obtenidos podemos concluir que las muestras de azúcar pertenecientes a la zafra 2005; 1) no presentan microorganismos patógenos capaces de producir ETA, 2) aún cuando, en un alto porcentaje de muestras se detectaron microorganismos productores de polisacáridos, los niveles se encuentran dentro de los límites aceptados. Referencias Coronel M, Cerutti G, Zossi S, Cárdenas G. 1999. Calidad de azúcar común producida en Tucumán. Parte II: Estudios microbiológicos. Avance, Vol