Buenas prácticas de manufactura (BPM) en ingenios azucareros

NÚÑEZ ROSA; ANDUNI GUILLERMO; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Tucumán

Congreso; VIII Jorn. Cient. Encuentro de Jóvenes Investigadores, Fac. Bqca., Qca. y Fcia., UNT; 2007

Fac. Bqca., Qca. y Fcia., UNT

El azúcar se emplea como alimento directo del consumidor y como materia prima para la elaboración de productos tales como jugos, gaseosas, golosinas. Por tal motivo los ingenios se ven obligados a incorporar y aplicar en sus procesos de manufactura conceptos relativos a calidad e inocuidad a fin de garantizar la seguridad y satisfacción del consumidor. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de cumplimiento de normas de BPM que se aplican en los ingenios azucareros de la provincia. En el desarrollo del presente trabajo se realizaron visitas a seis ingenios durante los meses correspondientes a la zafra 2006, con el objetivo analizar los sectores de las fábricas donde se están implementando normas de BPM (desde centrífugas hasta embolsado). Los aspectos que se tuvieron en cuenta fueron: estructura edilicia, estado de equipos, indumentaria del personal (calzados, cofias, barbijos, guantes), así como aspectos inherentes a la higiene edilicia, de equipamientos y del personal. Pudimos observar que algunos ingenios azucareros presentan estructuras edilicias acordes a una industria alimenticia en cuanto a las condiciones de conservación y de higiene de paredes, pisos y techos; mientras que en otros se observaron paredes y techos con aberturas, paredes con telarañas, acumulación de agua, mieles y azúcar en el piso. Esto último es una fuente de atracción de insectos y roedores. El equipamiento, en general, es el adecuado para la elaboración de azúcar, pero se observó una deficiencia en el proceso de higiene de los mismos. Los operarios, en algunos de los ingenios analizados no presentan la indumentaria adecuada para la elaboración de un alimento, además de la falta de capacitación en higiene personal. Lo detallado confirmaría los resultados presentados en otros trabajos, en donde en aquellos ingenios que implementan correctamente normas de BPM, la calidad microbiológica del proceso de elaboración (azúcar y ambientales) presentaron valores significativamente menores en comparación con otros ingenios, que no la pusieron en práctica o lo hicieron deficientemente.