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Listeria monocytogenes es un contaminante ambiental cuyo principal medio de transmisión al hombre es a través de los alimentos contaminados en cualquier punto de la cadena alimentaria, desde la materia prima hasta el producto terminado. L. monocytogenes es transmitida con facilidad a los alimentos por contacto con superficies contaminadas y puede sobrevivir y desarrollar a temperaturas de refrigeración y en alimentos listos para el consumo. Esta bacteria crece bajo condiciones de baja tensión de oxígeno y sobrevive en el medio ambiente durante periodos prolongados. Una manera de evitar el crecimiento de L. monocytogenes en un alimento es modificando sus características físico-químicas mediante la adición de productos que modifican el pH y la presión osmótica, aumentando la susceptibilidad de los microorganismos a las lesiones subletales originadas por la temperatura de congelación. El objetivo de este estudio fue monitorear la sobrevida de L. monocytogenes a diferentes pH y niveles de salinidad en jugo concentrado de limón (JCL) incubados en condiciones de congelamiento. Para el cumplimiento del objetivo, se trabajó con una cepa de L. monocytogenes cedida por la el Lab. de Bacteriología Especial del Inst. ANLIS (Buenos Aires); y el ensayo se realizó inoculando la bacteria en estudio (109 UFC/ml) sobre un pool de JCL neutralizado a diferentes valores de pH (3; 3.5; 4; 4.5; 5 y 6) e incubados a -20 ºC durante 120 días. Además se estudió el efecto del agregado de NaCl al 10% en las muestras de jugos neutralizados a los pH estudiados. La detección del microorganismo inoculado se realizó a diferentes tiempos empleando las siguientes técnicas microbiológicas: 1) recuento, enriquecimiento y aislamiento en medios selectivos (FDA-BAM), 3) inmunocromatografia. De los datos obtenidos podemos observar que L. monocytogenes es más sensible a la congelación cuanto más ácido es el pH del JCL. Así, a pH 3, 3.5, 4 y 4.5 la bacteria sobrevive hasta la segunda semana (datos confirmados por técnicas de enriquecimiento selectivo e inmunocromatografía), mientras que a pH 5 y 6 L. monocytogenes continúa viable hasta la última semana de ensayo, con una disminución de 5 órdenes logarítmicos. Al agregar NaCl al JCL inoculado con la bacteria patógena y neutralizado a diferentes valores de pH, se observó un aumentó de la tasa y velocidad de muerte del microorganismo en comparación con los resultados obtenidos de los jugos sometidos a las mismas condiciones de temperatura y neutralización pero sin el agregado de la sal. Los resultados obtenidos nos permiten analizar la sensibilidad de Listeria monocytogenes a las condiciones ácidas y temperatura de conservación de los jugos de limón, afectando en forma significativa la sobreviva de este microorganismo. Además, el agregado de NaCl aumenta en todos los casos estudiados la tasa y velocidad de muerte de este microorganismo, principalmente a incrementar los daños producidos por la congelación. Los datos obtenidos servirán para aplicar modelos primarios de sobreviva de L. monocytogenes, y seleccionar el más adecuado para la construcción de un modelo dinámico que permita predecir el riesgo de contaminación y sobreviva de microorganismos en JCL.

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