Estudio de sobrevida de microorganismos patógenos inoculados en muestras de azúcar

NÚÑEZ ROSA; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Tafí del Valle - Tucumán

Congreso; XXIV Jornadas Científicas. Asociación de Biología de Tucumán; 2007

Asociación de Biología de Tucumán

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, preparados, y/o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por la presencia de microorganismos patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos. El azúcar por sus características fisicoquímicas intrínsecas, principalmente su baja actividad de agua, no permite un fácil desarrollo de microorganismos. Sin embargo, si las condiciones de procesamiento industrial y posterior almacenamiento no son adecuadas, es posible la contaminación microbiológica. El objetivo planteado para este trabajo fue estudiar la sobrevida de microorganismos patógenos: Escherichia coli, Salmonella Enteritidis y Staphylococcus aureus inoculados en muestras de azúcar refinada, simulando una contaminación exógena. Para realizar el estudio de sobrevida de microorganismos patógenos se inocularon muestras de azúcar con suspensiones bacterianas de E. coli, S. Enteritidis y St. aureus (cepas obtenidas del Instituto ANLIS “Dr Carlos Malbrán” – Buenos Aires) en concentraciones entre 107 y 109 UFC/10g. Las muestras inoculadas se almacenaron durante 60 días en condiciones ambientales similares a los depósitos industriales. Se tomaron muestras periódicas para la determinación del recuento y/o detección de los microorganismos patógenos empleando metodologías validadas (recuento, técnicas de enriquecimientos, inmunocromatografías) por organismos internacionales (FDA-BAM, AOAC). Las determinaciones se realizaron por triplicado. Del análisis microbiológico de las muestras de azúcares inoculadas se pudo establecer los niveles de microorganismos patógenos iniciales: 108 UFC/10g para S. Enteritidis y St. aureus; y 107 UFC/10g para E. coli. En el estudio de la cinética de sobrevida de los microorganismos inoculados, tanto S Enteritidis como E. coli presentan valores de velocidades de muerte significativamente mayores a lo de St. aureus. Hasta 9 días post-inoculación se detectó la presencia de S. Enteritidis, posteriormente se negativizó su aislamiento aún cuando se emplearon medios de enriquecimiento y técnicas inmunocromatográficas para su detección. El tiempo de sobrevida de E. coli fue de 15 días mientras que para St. aureus fue significativamente mayor en comparación a los anteriores (60 días). Es importante destacar que hasta 15 días post-inoculación, se obtuvieron recuento de St. aureus en el orden de 105 UFC/10g, valores que permitirían la producción de toxina en niveles necesarios para causar los síntomas característicos de intoxicación alimentaria, según se cita en bibliografías. En base a estos resultados, se destaca la importancia de llevar a cabo un adecuado plan de higienización de sectores y del personal, como también una adecuada manipulación y almacenamiento de este producto a fin de evitar su contaminación con microorganismos causantes de ETA en el ser humano.