CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

En un mundo globalizado, las inquietudes del consumidor se trasladan cada vez con mayor rapidez a los productores. Los países desarrollados influyen no sólo en el aumento de la producción alimenticia, sino también en la generación de un mercado global, y en la estandarización de medidas de seguridad alimentaria, como por ejemplo calidad e inocuidad de los alimentos. El objetivo propuesto para el desarrollo del trabajo fue realizar ensayos de sobrevida de E. coli O157H7 y Listeria monocytogenes, en jugos concentrado de limón, naranja y pomelo; a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización empleados en industrias citrícolas. Para realizar los ensayos de sobrevida se: 1) caterizó física y químicamente muestras de jugos concentrados de limón, naranja, pomelo suministrados por una empresa local; 2) trabajó con cepas patógenas microbianas cedidas por el Inst. ANLIS; 3) verificó equipos y termómetros utilizados (Sistema de Gestión de la Calidad); 4) empleó métodos estandarizadas FDA y AOAC para la detección de patógenos por técnicas de: recuento de microorganismos, enriquecimiento y inmunocromatografía; 5) realizó dos repeticiones de los ensayos. Se procedió a inocular por separado con patógenos muestras de jugos concentrados calentados previamente a las temperaturas de ensayos, retirándose un volumen adecuado a diferentes tiempos (7, 15, 20, 24, 30 y 60 segundos) para realizar recuento bacteriano y enriquecimiento en medios selectivos, confirmando los resultados por inmunocromatográfía (MERCK). Los ensayos se realizaron a dos temperaturas de pasterurización, 79 y 80ºC para las muestras de limón; 90 y 91ºC para las muestras de jugos de naranja y pomelo. Conjuntamente se realizó un control para cada muestra inoculando en muestras de jugos sin calentar. Se realizó la caracterización física de los jugos concentrados de limón, naranja y pomelo, obteniéndose valores de pH ácidos (2-4), conductividades de 2 mS/cm y valores de sólidos totales entre 55 y 62 %Brix. En los jugos concentrados cítricos inoculados con los patógenos, no se detectó por las técnica de recuento y enriquecimiento, la presencia E. coli y de Listeria monocytogenes en las muestras tomadas a los diferentes tiempos y temperaturas. Para confirmar el efecto del calentamiento en las muestras se analizó la presencia de los patógenos en juegos inoculados sin calentar (controles), obteniéndose desarrollo de los mismos en las temperaturas y tiempos ensayados. Estos resultados fueron confirmados por inmunocromatografía, técnica validada por AOAC. Del análisis de los resultados obtenidos al inocular Listeria monocytogenes como E coli O157H7 a muestras de jugos concentrados de limón, naranja y pomelo; podemos concluir que las temperaturas y tiempos ensayados serían los adecuados para realizar la pasteurización de los jugos.

enviar mensaje