Estudio microbiológico del proceso de lavado y congelamiento de frutillas inoculadas con E. coli.”;

ANDUNI GUILLERMO; GUERRERO AGUSTINA; MOCOROA FERNANDO; MONTIVERO MARÍA; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO

Tafí del Valle - Tucumán

Congreso; XXIV Jornadas Científicas. Asociación de Biología de Tucumán; 2007

Asociación de Biología de Tucumán

Los microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden encontrarse en los productos crudos. En ocasiones forman parte de la microflora de la fruta o la hortaliza como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno. En otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manipulación y producción incorrectas. De acuerdo con los tiempos que transcurren, las industrias alimentarias han reconocido la importancia de implementar prácticas que garanticen la calidad y la inocuidad de sus productos. A tal efecto y como estrategia comercial, algunas empresas ya aplican protocolos de producción como las Buenas Práctica de Manufactura y los principios HACCP. El objetivo de este trabajo fue evaluar el proceso de lavado de frutilla sobre la población microbiana natural presente en la frutilla y sobre E. coli inoculado al alimento. Se inocularon muestras de frutilla con tres dosis diferentes (102, 103 y 104 UFC/g) de una cepa de E. coli enteropatógena obtenida del Instituto ANLIS “Dr Carlos Malbrán” – Buenos Aires. Las muestras de frutillas sin inocular e inoculadas con la cepa patógena, fueron lavadas con agua e hipoclorito de sodio, respetando el procedimiento aplicado en la industria (tiempo de exposición y dosis del producto químico); y posteriormente congeladas a –20ºC. Para evaluar la eficacia del proceso de lavado y congelamiento, se tomaron muestras por triplicado para el recuento de la flora microbiana mesófila y de E. coli, empleando métodos oficiales (FDA-BAM, AOAC). Se realizaron dos repeticiones de cada ensayo. En el seguimiento de la flora microbiana mesófila realizado en los ensayos de inoculación de frutilla con diferentes dosis de E. coli, se observó que el grado de disminución del recuento por el lavado de las frutas con agua e hipoclorito de sodio depende de la dosis inoculada en los ensayos; en las dos dosis menores ensayadas se obtuvo una disminución significativa en comparación con los valores de los controles y de la dosis restante. El congelamiento de la muestra permitió una disminución significativa del recuento en las tres dosis de E. coli. Se obtuvo un alto porcentaje de remoción (94%) del recuento de E. coli en las muestras inoculadas, cuando fueron lavadas con agua destilada. Sólo se logró un 100% de eliminación del patógeno en la menor dosis de inoculación. El lavado con agua e hipoclorito permitió una disminución del recuento entre un 63 y un 100% de los valores obtenidos posteriormente al lavado con agua solamente. Con el congelamiento a –20°C se logró la eliminación total de E. coli, tanto después del lavado sólo con agua como en el lavado con agua e hipoclorito. De los resultados obtenidos podemos concluir que es muy importante controlar la eficacia del proceso de lavado (tiempo de exposición, tipo y concentración de las sustancias químicas empleadas) y de las condiciones de congelamiento de la frutilla, con el fin de asegurar la total eliminación de un patógeno, en este caso de E. coli, cuando el alimento puede contaminarse en el campo, su transporte y/o manipulación dentro de la planta de procesamiento.