Análisis microbiológicos de alimentos. Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

ANDUNI GUILLERMO; VANNINI VERÓNICA; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Tucumán

Congreso; IX Reunión de Investigación en Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, UNT.; 2007

Facultad de Medicina, UNT.

Objetivo: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados con agentes microbianos o sus toxinas. Por lo que se propuso como objetivo de este trabajo evaluar la calidad e inocuidad de productos agroindustriales de la provincia de Tucumán. Metodología: Se realizaron análisis microbiológico en muestras agroindustriales durante el año 2006, empleando técnicas oficiales para el estudio de la presencia de indicadores de calidad e inocuidad: aerobios, hongos, levaduras, coliformes, Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytegenes, E coli O157H7 y Staphylococcus aureus. Resultados y Discusión: Se analizaron 511 muestras de agroalimentos provenientes de empresas tucumanas: azúcar (110), Miel de caña (4), jugo cítrico (34), frutas (323). En la evaluación global de los resultados se observa que los alimentos producidos presentan una elevada calidad microbiológica; sólo el 5% de azúcares, 5% de jugos y 11% de frutas presentaron valores de microorganismos aerobios, hongos y levaduras fuera de los valores de referencia establecidos por organismos oficiales y/o por exigencias de empresas. En la mayoría de los agroalimentos analizados no se detectó la presencia de microorganismos patógenos, a excepción de la detección de coliformes totales en un 1% de las muestras frutillas. Conclusión: Es importante realizar la detección de peligros en los alimentos como una medida de prevención para evitar las ETAs, ya que constituyen una preocupación para la Salud Pública, pero también repercuten en actividades como el turismo y el comercio de alimentos.