Calidad e inocuidad de muestras de azúcar (zafra 2006)

NÚÑEZ ROSA; VANNINI VERÓNICA; ANDUNI GUILLERMO; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Asociación Argentina de Microbiología

En la actualidad la industria azucarera se ve obligada a incorporar conceptos relativos a calidad e inocuidad en sus productos a fin de garantizar la satisfacción y seguridad del consumidor. La determinación de microorganismos patógenos se realiza por exigencia de mercados externos, aún cuando por las características físicosquímicas del azúcar es poco probable el desarrollo de los mismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica e inocuidad del azúcar elaborado en los ingenios de la provincia de Tucumán durante la zafra 2006. Entre los meses de Julio y Noviembre de ese año, correspondientes a la época de zafra en Tucumán, se realizaron visitas a seis ingenios. En cada visita efectuada se tomaron por duplicado muestras de azúcares de diferentes sectores del proceso industrial (centrífugas, secaderas y embolsadas). Durante el período de estudio se analizaron un total 270 muestras de azúcar refinada y común. El estudio microbiológico se realizó siguiendo técnicas oficiales de filtración International Commision For Uniform Methods (ICUMSA), para determinar la presencia de aerobios mesófilos totales, hongos y levaduras. Para el estudio de inocuidad se analizó, por técnicas normatizadas, la presencia de microorganismos indicadores de contaminación, patógenos y de interés industrial, sólo en muestras de azúcar envasadas. Se analizó la presencia de los siguientes microorganismos: Coliformes, <i>Streptococcus</i>, <i>P.aeruginosa</i>, <i>B.cereus</i>, <i>S.aureus</i>, Bacterias lácticas, <i>L.monocytogenes</i>, <i>Salmonella</i> spp., <i>Clostridium perfringens</i>, bacterias productoras de polisacáridos y termófilas productoras de ácido. Del análisis de la calidad de azúcar envasada, podemos observar que la totalidad de muestras estudiadas presentaron recuentos de microorganismos aeróbios mesófilos y hongos dentro de los valores establecidos según las exigencias de industrias alimenticias que emplean el azúcar como materia prima; no así para levaduras, en donde tres de los seis ingenios presentaron recuentos fuera de lo establecido. En comparación con los resultados obtenidos del análisis de muestras correspondientes a la zafra 2005, se observó una mejoría en la calidad del azúcar elaborado, debido principalmente a que en la mayoría de los ingenios de la provincia de Tucumán se realizaron modificaciones edilicias, de equipos y capacitación al personal. El recuento de microorganismos de interés industrial, presentó valores similares a los obtenidos en muestras correspondientes a zafra 2005. Además no se detectó la presencia de microorganismos indicadores de contaminación ni de patógenos bacterianos. Del análisis comparativo de los resultados obtenidos de muestras de azúcar (zafras 2005-2006), podemos observar que la implementación de BPM desde centrífuga hasta embolsado permitió mejorar la calidad del azúcar.