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En la actualidad las industrias alimenticias se ven obligadas a incorporar y aplicar en sus procesos de manufactura conceptos relativos a calidad e inocuidad de sus productos elaborados a fin de garantizar la seguridad y satisfacción del consumidor. Las medidas de control recomendadas para evitar la proliferación de microorganismos patógenos, incluyen una estricta revisión y vigilancia de las condiciones de elaboración de un determinado producto así como también deben llevarse a cabo prácticas adecuadas de higiene, limpieza y sanitización de las instalaciones de procesamiento. La contaminación ambiental en las industrias es un parámetro que refleja la carga microbiana global a la que están sometidos los alimentos en las distintas zonas del establecimiento. El objetivo del trabajo fue evaluar la importancia del control microbiológico ambiental como una medida de aseguramiento de la calidad y/o inocuidad del azúcar elaborado. Se realizaron visitas técnicas durante las zafras 2007-2009 a ingenios azucareros con problemas de recuentos significativos de microorganismos aerobios mesófilos, hongos y/o levaduras. Se tomaron muestras en distintas etapas del proceso ndustrial: azúcar, ambientales (sedimentación), aire (filtración), hisopados de superficies. Las muestras fueron transportadas al laboratorio en condiciones adecuadas y analizadas empleando técnicas oficiales (ICUMSA, FDA). En base a los resultados obtenidos se pudo observar en todos los ingenios estudiados la existencia de una notable influencia de la contaminación ambiental sobre la calidad microbiológica del azúcar en los sectores analizados. Las principales causas detectadas de contaminación del producto en relación con la población microbiana ambiental, se debió a problemas en: sistemas de aireación (secadero o ambientación de sectores), donde se detectó contaminación a partir de sectores de destilerías; proceso defectuoso en BPM (higiene y sanitización). La mayoría de los ingenios estudiados evidenciaron una mejora en las Buenas Prácticas de Manufactura, lo que se reflejó en una mejor calidad microbiológica del azúcar y disminución de la población de microorganismos presentes en el ambiente. No existen parámetros muy claros de los niveles aceptables de contaminación en estas distintas zonas. Es por ello que las industrias solicitan un control periódico de sus ambientes e instalaciones a fin de detectar posibles puntos de contaminación y tomar acciones correctivas en determinadas ocasiones en que la contaminación ambiental hubiese podido provocar algún tipo de incidente. Podemos concluir que la población microbiana (ambiental y de superficie) en los sectores de trabajo está relacionada directamente con la construcción edilicia y un la aplicación de normas de higiene y BPM en el proceso de elaboración. Los resultados obtenidos nos permiten establecer una base de datos de referencia para futuros controles microbiológicos en ambientes de proceso industrial de ingenios. Las principales aplicaciones del control microbiológico del aire en la industria alimenticia y empaques son el control de la higiene de la producción en actividad, el mantenimiento de la higiene sin actividad como así también el control después de la desinfección. El control microbiológico cuantitativo del aire es una contribución útil en HACCP, al igual que las etapas de identificación y evaluación de peligros, de validación y vigilancia de control de puntos críticos y de la eficacia de las acciones correctivas.

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