Análisis de microorganismos de interés industrial en muestras de azúcar (zafra 2005 a 2009)

DÁVILA COSTA MARÍA DE LOURDES; GUERRERO A; HAEL ANA; HIDALGO MAXIMILIANO; ANDUNI G.; RUÍZ MARCELO; GUSILS CARLOS

Jornada; XVI Reunión Técnica Nacional de la Caña de Azúcar; 2010

Sociedad Argentina de Técnicos de la Caña de Azúcar

El azúcar producido por las industrias azucareras de Tucumán no solo se emplea como alimento directo del consumidor sino que un gran porcentaje de este es adquirido por otras fábricas que la utilizan como materia prima o aditivos para la elaboración de diferentes productos tales como jugos, gaseosas y golosinas, entre otras, lo que determina la aplicación de rígidas normas microbiológicas a la misma. Se puede destacar la importancia del control microbiológico de los alimentos debido a que los microorganismos patógenos pueden causar enfermedades a los seres humanos, de hecho son la causa principal de la mayoría de los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Por otro lado, es necesario considerar también los microorganismos de interés industrial ya que su presencia en los alimentos puede modificar las características organolépticas del producto, afectar el proceso de elaboración de jarabe aumentando la viscosidad del mismo, y además de estar relacionados con posibles formaciones de flóculos afectando su calidad. El objetivo del trabajo fue evaluar la presencia de microorganismos patógenos y de aquellos que pueden afectar procesos industriales en muestras de azúcar. Se analizaron datos de un total de 183 muestras de azúcar provenientes de diferentes ingenios de la región del NOA durante los períodos de zafra 2005-2009. Los microorganismos analizados fueron coliformes totales (CT), Escherichia coli, Escherichia coli O157H7, Enterococcos, Streptococcos, Staphylococcus aureus, productores de polisacáridos (BPP), termófilos (TER), termófilos acidófilos (TER ACIDOF), Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Para su análisis se usaron procedimientos normatizados: Food and Drug Administration (FDA), Association of Analytical Communities (AOAC), ICUMSA y Farmacopea. Del total de muestras, correspondiente a zafras 2005-2006, analizadas para el estudio de presencia de microorganismos patógenos, sólo se detectó coliformes totales en el 2%, con recuentos de 1 a 22 UFC/10gr, y en la mayoría de los casos se detectó la presencia de Serratia spp. y Proteus spp. En el 2008 y 2009 se empezaron a analizar la presencia de patógenos empleando técnica detallada en Farmacopea  Argentina, a pedido de ingenios azucareros y comparadas con procedimientos FDA, no detectándose el desarrollo de microorganismos patógenos. Es importante destacar que la mayoría de las muestras de azúcar fueron remitidas a nuestro laboratorio entre semanas y meses posteriores a su elaboración, por esto y por las características intrínsecas del azúcar que pueden limitar el desarrollo de microorganismos, se hicieron ensayos que demostraron que el tiempo de sobrevida en azúcar para Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus fue de 9, 15 y 60 días respectivamente, por lo que consideramos importante el rápido procesamiento de las muestras y por tal motivo se prevé realizar en la zafra 2010 el análisis de la muestra en forma inmediata a su muestreo. Aún cuando se obtuvieron valores muy diferentes en cuanto a recuento de microorganismos de interés industrial, productoras de polisacáridos (BPP), termófilas (TER) y termófilas acidófilas (TER ACIDOF), los valores que se obtuvieron no superan a los requeridos por industrias alimenticias que utilizan el azúcar como materia prima. Podemos concluir de los resultados obtenidos que es importante realizar el control microbiológico del azúcar con la finalidad de asegurar su calidad e inocuidad, evitando la presencia de microorganismos que podrían producir alteraciones en el proceso industrial de empresas alimenticias que usan el azúcar como materia prima como así también prevenir las ETAs.Escherichia coli, Escherichia coli O157H7, Enterococcos, Streptococcos, Staphylococcus aureus, productores de polisacáridos (BPP), termófilos (TER), termófilos acidófilos (TER ACIDOF), Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Para su análisis se usaron procedimientos normatizados: Food and Drug Administration (FDA), Association of Analytical Communities (AOAC), ICUMSA y Farmacopea. Del total de muestras, correspondiente a zafras 2005-2006, analizadas para el estudio de presencia de microorganismos patógenos, sólo se detectó coliformes totales en el 2%, con recuentos de 1 a 22 UFC/10gr, y en la mayoría de los casos se detectó la presencia de Serratia spp. y Proteus spp. En el 2008 y 2009 se empezaron a analizar la presencia de patógenos empleando técnica detallada en Farmacopea  Argentina, a pedido de ingenios azucareros y comparadas con procedimientos FDA, no detectándose el desarrollo de microorganismos patógenos. Es importante destacar que la mayoría de las muestras de azúcar fueron remitidas a nuestro laboratorio entre semanas y meses posteriores a su elaboración, por esto y por las características intrínsecas del azúcar que pueden limitar el desarrollo de microorganismos, se hicieron ensayos que demostraron que el tiempo de sobrevida en azúcar para Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus fue de 9, 15 y 60 días respectivamente, por lo que consideramos importante el rápido procesamiento de las muestras y por tal motivo se prevé realizar en la zafra 2010 el análisis de la muestra en forma inmediata a su muestreo. Aún cuando se obtuvieron valores muy diferentes en cuanto a recuento de microorganismos de interés industrial, productoras de polisacáridos (BPP), termófilas (TER) y termófilas acidófilas (TER ACIDOF), los valores que se obtuvieron no superan a los requeridos por industrias alimenticias que utilizan el azúcar como materia prima. Podemos concluir de los resultados obtenidos que es importante realizar el control microbiológico del azúcar con la finalidad de asegurar su calidad e inocuidad, evitando la presencia de microorganismos que podrían producir alteraciones en el proceso industrial de empresas alimenticias que usan el azúcar como materia prima como así también prevenir las ETAs.