Caracterización fisicoquímica y microbiológica de muestras de celdas de pulpas (Pulp Cells).

ANDUNI GUILLERMO; GUERRERO AGUSTINA; NÚÑEZ ROSA; PÉREZ CAMAÑO BEATRÍZ; PÉREZ MARCELO; ZOSSI SILVIA; GUSILS CARLOS

REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGíA

Estudio Sigma

Lugar: Buenos Aires; Año: 2007 vol. 39 p. 128 - 128

0325-7541

Una vez ingresada a producción la fruta cítrica es distribuida en máquinas extractoras para la obtención de aceite y jugo. De la mezcla de jugo y pulpa restantes se extraen lo que se conoce como defectos (semillas, fibras gruesas, etc), se concentra y pasteuriza para su comercialización. Este subproducto industrial conocido como Pulp Cells, es utilizado como agente texturizante y espesante para realzar el aspecto de los jugos. Se propusieron como objetivos del trabajo i) caracterizar físicoquímica y microbiológicamente este subproducto, ii) validar el proceso de pasteurización empleando cepas patógenas. Para la caracterización del Pull Cells se determinaron parámetros físicoquímicos (pH, Brix, acidéz, concentración de efectos, nitrógeno amínico, etc) y microbiológicos (aerobios mesófilos, hongos y levaduras). En el estudio de validación del proceso de pasteurización, se procedió a inocular por separado con patógenos bacterianos (<i>E. coli</i> O157H7, <i>Salmonella</i> Thyphimurium y <i>Listeria monocytogenes</i>) muestras de Pullp Cells mantenidas a la temperatura de pasteurización (76°C), muestreando a diferentes tiempos (0, 30, 60 y 90 segundos) para la detección de la presencia de los microorganismos inoculados. Una muestra de Pulp Cells fue incubada durante 24 hs a 30°C, inoculándose posteriormente como se detalló anteriormente. Se realizaron dos controles, a) muestras sin calentar y b) muestras neutralizadas a pH 7 y calentadas a 76°C. Los parámetros determinados para la caracterización de las muestras se encontraron dentro de las especificaciones establecidas por industrias alimenticias (pH 2,7; 8,55°Brix; 33,55 mg de Nitrógeno amínico/100g; 4,39 g ácido cítrico anhidro/100g, ausencia de microorganismos con un incremento después de incubar 24 horas las muestras). No se detectó la presencia, por recuento directo y técnicas de enriquecimientos, de las bacterias inoculadas en las muestras obtenidas a los diferentes tiempos de calentamiento a 76°C. Estos resultados fueron confirmados por técnica de inmunocromatografía (validada por AOAC). Los mismos resultados fueron obtenidos en las muestras de Pulp Cells incubadas durante 24 horas, calentadas e inoculadas con las bacterias en estdudio, y en muestras sin calentar e inoculadas. En las muestras neutralizadas a pH 7, calentada e inoculada sólo se detectó la prsencia de <i>L. monocytogenes</i> a timpo 0 y 30 segundos post-inoculación.Del análisis de los resultados obtenidos al inocular <i>E. coli</i> O157H7, <i>Salmonella</i> Thyphimurium y <i>Listeria monocytogenes</i> a muestras de Pulp Cells, podemos concluir que 1) los microorganismos ensayados no sobreviven a la temperatura (76°C) y a tiempos de pasterurización estudiados; 2) el pH de la muestra y el calentamiento ejercen efectos inhibitorios sobre el desarrollo de los microorganismos.