CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La fabricación de azúcar forma parte de una actividad agroindustrial que comienza en el campo con la cosecha de la caña de azúcar y continua en el ingenio con una serie de etapas que incluyen la molienda y extracción del jugo, el cual posteriormente es sometido a procesos de clarificación, concentración y cristalización. Una vez obtenidos estos cristales se lleva a cabo la centrifugación y secado en donde por medio de corrientes de aire caliente o frío se ajusta la humedad de los granos de azúcar para posteriormente ser envasados y almacenados. La contaminación biológica durante el proceso de elaboración de azúcar se debe a la flora microbiana normal presente en la caña, pero además pueden incorporarse un número considerable de microorganismos durante la cosecha, las operaciones de molienda, el procesado de la caña de azúcar en fábrica y en el almacenamiento del producto final. El objetivo de este trabajo fue estudiar la población microbiana presente en el ambiente y superficies de equipos durante el proceso de elaboración de azúcar en ingenios tucumanos. Se tomaron muestras ambientales e hisopados durante el período de zafra 2006. Para el estudio de la población microbiana ambiental, se tomaron muestras desde los centrífuga hasta zona de embolsado, empleando el método de gravedad. La carga microbiana de superficies de equipos de trabajos y manos de operarios se estudió realizando hisopadas en 10 cm2 y plaqueando diluciones adecuadas para el estudio de aerobios mesófilos (AM), hongos-levaduras, Pseudomonas y Staphylococcus aureus. El análisis estadístico de los resultados obtenidos en el estudio de la población microbiana ambiental en los sectores industriales nos permitió recopilar información para establecer datos de referencias. En todos los ingenios estudiados se obtuvieron valores elevados en todos los puntos muestreados, en comparación con valores obtenidos en otras industrias alimenticias. Además se observó un incremento de AM en el sector del secadero, manteniéndose valores de hongos y levaduras sin modificaciones significativas. En el estudio de detección microbiana en muestras de superficies de equipos por donde el azúcar es transportado hasta su embolsado, se obtuvieron valores muy diferentes entre los ingenios estudiados. Sólo en dos ingenios la población microbiana ambiental y de superficies, encontradas en todos los sectores fueron significativamente menores a los restantes. No se detectó presencia de Pseudomonas spp. y S. aureus en ninguna de las muestras obtenidas de superficie de trabajo y de manos de operarios, respectivamente.Podemos concluir que la población microbiana (ambiental y de superficie) en los sectores de trabajo está relacionada directamente con la construcción edilicia y un la aplicación de normas de higiene y BPM en el proceso de elaboración. Los resultados obtenidos nos permiten establecer una base de datos de referencia para futuros controles microbiológicos en ambientes de proceso industrial de ingenios.

enviar mensaje