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Listeria monocytogenes es una bacteria patógena para el ser humano cuya infección principalmente se produce por la vía alimentaria. Es un germen invasivo por lo que puede ocasionar septicemia y meningitis. Los grupos más vulnerables son mujeres embarazadas, recién nacidos, y personas inmunocomprometidas. Es por ello que supone un problema grave para las empresas alimenticias debido a la dificultad que presenta su control. El objetivo de este trabajo fue estudiar la sobrevida de L. monocytogenes en jugo concentrado de limón sometiéndola a condiciones estresantes como pH, temperatura y NaCl. Se trabajó con una cepa de L. monocytogenes cedida por la cátedra de bacteriología de la UNT confirmada por inmunocromatografía (MERCK). A partir de un cultivo overnight se realizó el inóculo bacteriano (107 UFC/ml). El jugo clarificado concentrado de limón suministrado por una industria de la provincia, fue ajustado a diferentes valores de pH (3; 3.5; 4; 4.5; 5 y 6), inoculados con la cepa patógena e incubados a 4, 10, 30 y 60ºC durante 180 días. Además se estudió el efecto del agregado de 10% de NaCl en jugos a diferentes pH y a 30ºC (temperatura que permite un buen desarrollo de L. monocytogenes). Para el estudio de presencia del microorganismo se realizaron determinaciones de recuentos a diferentes tiempos, técnica de enriquecimiento e inmunocromatografía para comprobar la ausencia de <i>L. monocytogenes</i> en las muestras. De los datos obtenidos podemos observar que a pH 3, independientemente de la temperatura de incubación, la bacteria muere dentro de las 48 hs. El mismo efecto se visualizó en todos los pH incubados a 60ºC. A 4 y a 10ºC se observó que la sobrevida de la bacteria aumenta conforme con la neutralización progresiva del jugo. El agregado de 10% de NaCl a jugos neutralizados a pH 4, 4.5, 5 y 6, permitió un aumento en la tasa de muerte con respecto a los jugos sometidos a las mismas condiciones sin el agregado de la sal (control). Podemos concluir que a condiciones extremas, el pH y temperatura (pH< 4 y T>60ºC) son los factores más importantes que limitan la sobrevida de L. monocytogenes en jugo concentrado de limón; mientras que a pH entre 4 y 6, y temperaturas inferiores a 30ºC, a pesar de no ser las condiciones óptimas permiten su crecimiento con una tasa de desarrollo menor. El agregado de NaCl aceleró la muerte de la bacteria en todos los valores de pH estudiados.

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