Determinación de la adulteración de kétchup mediante espectroscopia infrarrojo cercano (NIR) y análisis multivariante

L. ALBERTENGO; GIMENA J. TRENTANNI HANSEN; CAROLINA V. DI ANIBAL; M. SUSANA RODRÍGUEZ

Santa Fe

Congreso; Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN), XL Reunión del CASLAN y el VII Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2017

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

Introducción y objetivo. El kétchup es una salsa muy utilizada en la cocina moderna, cuyos ingredientes son tomate, vinagre, azúcar, sal y diversas especias, además del agregado de aditivos (colorantes y conservantes). El uso de aditivos alimentarios exige el cumplimiento de los principios de inocuidad, justificación de uso, buenas prácticas de manufactura (BMP) y especificaciones de identidad y pureza (CAA). La utilización de aditivos no autorizados representa una adulteración alimentaria. Las especias son utilizadas en numerosas preparaciones culinarias y alimentos procesados, y han sido adulteradas con el colorante Sudan I para mejorar su calidad organoléptica. Este colorante azoico y sintético de intensa tonalidad rojiza es carcinógeno de clase 3 (IARC) y posee potencial mutagénico. Por consiguiente, la utilización de este colorante en alimentos está prohibida ya que representa un riesgo para la salud del consumidor. El riesgo se magnifica debido a la amplia variedad de alimentos que contienen especias en su composición como las salsas y aderezos. El objetivo del trabajo comprende el desarrollo de metodologías analíticas de screening para determinar la adulteración de kétchups con Sudan I, basadas en la utilización de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) junto con análisis multivariante. Metodología. Se estudiaron 15 kétchup comerciales. Las muestras adulteradas con Sudan I (250 mg/kg) se prepararon a partir de una solución patrón mediante evaporación del solvente en baño de agua. Para obtener los espectros NIR, las muestras se colocaron con jeringa en viales de vidrio. Se realizó un preprocesado espectral con diferentes algoritmos (SNV, MSC, primera y segunda derivada) y finalmente se construyó un modelo de clasificación multivariante y se evaluaron los resultados obtenidos. Resultados. El preprocesado optimo fue la segunda derivada con los siguientes parámetros: tamaño ventana de 11 puntos y un polinomio de grado 2. En el modelo de clasificación con PLS-DA se usó validación cruzada (Venetian blinds, 5 grupos de cancelación). La habilidad del modelo se evaluó en términos de los errores de clasificación obtenidos (falsos positivos y falsos negativos) considerando ambas clases (clase 1 sin adulterar y clase 2 adulteradas). Conclusión. Se desarrolló una metodología de screening rápida, simple, asequible con la ventaja de no destruir la muestra que permite determinar la adulteración de salsas con colorantes no permitidos.