Determinación de la adulteración de quesos rallados mediante técnicas espectrocópicas y análisis multivariante

LUCAS VISCONTI; CAROLINA DI ANIBAL; MARÍA SUSANA RODRÍGUEZ; LILIANA ALBERTENGO

Rio Cuarto, Cordoba

Congreso; 9° Congreso Argentino de Química Analítica (9° CAQA); 2017

Asociación Argentina de Químicos Analiticos

IntroducciónEl uso de aditivos alimentarios exige el cumplimiento, de acuerdo con el Código Alimentario Argentino (CAA) [1], de los siguientes principios: inocuidad, justificación de uso, buenas prácticas de manufactura (BMP) y especificaciones de identidad y pureza. La utilización de aditivos no autorizados representa una adulteración alimentaria. Por lo tanto, es de vital importancia la implementación de metodologías analíticas de screening para detectar la adulteración de alimentos. El queso es un alimento de elevado valor comercial, siendo el queso rallado de masivo consumo. El CAA permite celulosa microcristalina como antiaglutinante quantum satis (entre un 2-4% es suficiente para lograr el efecto tecnológico), como así también dióxido de silicio hasta un 5%). El objetivo del trabajo es la determinación de la adulteración de quesos rallados con celulosa, dióxido de silicio, polvo de madera, harinas, pan rallado, sémola y otros adulterantes. La metodología de screening a implementar se basa en el uso de la espectroscopía de Infrarrojo cercano (NIR) junto con clasificación multivariante, con el fin de proporcionar herramientas analíticas que sean fiables, rápidas, simples y económicas para abordar fraudes alimentarios. Resultados y ConclusionesInicialmente se obtiene un conjunto representativo de muestras de queso rallado, luego se miden los respectivos espectros NIR y se evalúan distintos algoritmos matemáticos de preprocesamiento espectral [2]. Previamente a la implementación de un modelo de clasificación multivariante, se realiza un análisis exploratorio para evaluar la tendencia que existe entre los datos: si es posible discriminar entre muestras adulteradas y originales (no adulteradas) como así también discriminar entre las clases adulteradas entre sí. Finalmente se construyen modelos de clasificación con técnicas clásicas como PLS-DA, SIMCA, KNN, para determinar si el alimento está o no adulterado a un cierto nivel de concentración y, si lo está, poder identificar qué tipo de adulterante contiene. Las metodologías analíticas de screening desarrolladas son rápidas, simples y asequibles, pudiendo ser implementadas en laboratorios de rutina y gubernamentales, con la ventaja de no requerir procesamiento ni destrucción de la muestra y con potencial de poder realizar análisis in-situ. Esto proporcionará una herramienta de gran utilidad para garantizar la correcta identidad de los alimentos y proteger al consumidor de engaños.