Caracterización bioquímica y funcional de variedades de ajos checos

BERETTA, V,H.; BANNOUD F.; CAVAGNARO, P. F.; HODEK, J.; OVESNA, J.; GALMARINI, C.R.

Mendoza

Congreso; XXXVII Congreso Argentino de Horticultura; 2014

ASAHO

El ajo (Allium sativum) se consume por su sabor característico y por sus propiedades benéficas para la salud. Los compuestos responsables del sabor y de las propiedades nutraceuticas más importantes son compuestos organoazufrados, principalmente los tiosulfinatos (TS) y compuestos fenólicos. En el marco de un convenio de colaboración bilateral entre el Crop Research Institute de la Republica Checa y el INTA se caracterizaron cultivares de ajos checos, cultivados en la República Checa, según su contenido en compuestos de importancia nutricional. Se determino el contenido de tiosulfinatos, piruvato, un indicador del contenido total de compuestos azufrados, polifenoles totales (PT) y actividad antiagregante in vitro (AAIV) de doce accesiones y variedades de ajos checos. El contenido de piruvato vario de 5,4 a 15,8 mmol・g-1 de peso seco (PS), mientras que el rango observado para tiosulfinatos fue 5,4-15,3 mmol g-1 PS, y el de PT 1,82-2,66 mg ácido galico・g PS-1. La AAIV varió significativamente entre los materiales, con valores de 50 a 100 % de inhibición de la agregación. Una de las accesiones, 1116, tuvo mayor contenido de piruvato, tiosulfinatos y AAIV, mientras que la variedad DUKAT tuvo los menores valores para dichos compuestos. Se observaron correlaciones positivas y significativas entre AAIV, piruvato y TS y entre piruvato y tiosulfinatos, pero no entre PT con las demás variables. Se compararon estos resultados con estudios similares en ajos argentinos.