Actividad antiplaquetaria ejercida por polvos de ajo obtenidos por diferentes métodos de deshidratación. Síntesis y purificación de ajoeno y su cuantificación en aceites comerciales de ajo

SANCE, M M; GONZÁLEZ, R E; SOTO, V. C; GALMARINI, C.R.

Tupungato

Taller; En XI Curso/Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de A; 2009

INTA

El ajo y sus productos derivados son reconocidos por sus propiedades sápidas de amplia aplicación culinaria y por los probados efectos benéficos para la salud, entre los que podemos mencionar: el efecto preventivo contra el cáncer , efecto antibiótico efecto preventivo contra enfermedades cardiovasculares,por reducción de los niveles de colesterol sérico, la presión sanguínea y por inhibición de la agregación plaquetaria. La reducción de la agregación de plaquetas tiene efectos preventivos sobre los desórdenes cardiovasculares. Entre los compuestos organoazufrados presentes en distintas preparaciones de ajo con actividad antiplaquetaria se encuentran, allicina, S-alil-L-cisteína (SAC), adenosina, metilalil-trisulfuro, dialil sulfuro (DAS), dialil disulfuro (DADS) y ajoeno. A partir de las especies pertenecientes al género Allium se elaboran una serie de productos para uso culinario, ingredientes de alimentos o como fármacos. El aroma y sabor de los productos tanto de ajo como de cebolla, son generalmente más débiles que en una cantidad equivalente de productos frescos. La pérdida de aroma y sabor puede deberse a la rápida destrucción de la enzima allinasa, o de los precursores del flavor durante el procesado. La composición y el espectro de los compuestos volátiles que determinan el flavor, dependerá de la temperatura, desarrollo y duración de los distintos procesos de elaboración en la obtención de los diversos productos  La obtención de polvo de ajo es una alternativa para preservar sus propiedades sensoriales y los compuestos con actividad biológica. El objetivo de este trabajo fue medir la actividad antiplaqueria in vitro (AAI) ejercida por polvos de ajo de diferentes cultivares monoclonales obtenidos por dos metodologías de deshidratación: secado en estufa a 50 ± 2°C y liofilización a ?50°C, bajo vacío.