Efecto de los métodos de cocción del ajo sobre la actividad antiagregante de plaquetas y el contenido de tiosulfinatos

CAVAGNARO, PABLO; CAMARGO, A. B.; GALMARINI, C.R; SIMON, P.W.

Mendoza

Taller; X Curso/Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2007

INTA la Consulta

En la actualidad existe evidencia suficiente que indica que el ajo fresco, y algunas de sus preparaciones, poseen compuestos que manifiestan actividad antiagregante de plaquetas lo que contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Estos efectos son atribuidos a compuestos organoazufrados responsables también del flavour y pungencia. Dichos compuestos son tiosulfinatos (entre los cuales la allicina es mayoritaria) generados durante una reacción enzimática cuando el tejido de ajo es roto. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antiagregante in-vitro (AAIV) de plaquetas de sangre humana inducida por diversos extractos de ajo cocinados mediante diferentes métodos e intensidades. Se trabajó con muestras de ajo (picadas y sin picar) que fueron sometidas a tres tratamientos diferentes de cocción (horno de convección, hervido al vapor y microondas) e intensidades. En cada una de las muestras se midió allicina y pirúvico (pungencia) que constituyen predictores de la AAIV.  Los resultados obtenidos indican que en general el efecto del calentamiento es perjudicial para la AAIV. Sin embargo el calentamiento en horno (200ºC) o la inmersión en agua (100ºC) durante 3 minutos o menos, no afectó la AAIV, mientras que un calentamiento durante 6 minutos inhibió totalmente la AAIV en muestras de ajo que habían sido cocinadas enteras, pero no en aquellas que fueron previamente picadas. Mientras que la cocción durante 10 minutos o más suprimió totalmente el efecto AAIV. En cuanto al ajo cocido en microondas, no evidenció AAIV, sin embargo se comprobó que la adición de concentraciones crecientes de jugo de ajo fresco en la reacción de agregación, manifestaron una respuesta positiva dosis-dependiente en las muestras microondeadas picadas, pero no en las enteras.  Los resultados obtenidos sugieren que: 1)  La allicina y los tiosulfinatos son los responsables de la respuesta AVIV.  2) El picado del ajo previo a una cocción moderada permite reducir la pérdida de AVIV.   3) La pérdida parcial del efecto antitrombótico en ajo picado-cocido puede ser compensado por el incremento de la cantidad consumida.