Carcaterización de germoplasma argentino de ajo por sus efectos benéficos para la salud humana

GALMARINI, C.R

Mendoza

Taller; En X Curso/Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo; 2007

INTA la Consulta

De acuerdo a la Organización Mundial para la Salud  los desórdenes alimentarios, constituyen el segundo factor de riesgo, detrás del tabaquismo, en la incidencia de mortandad causada por enfermedades crónicas no transmisibles. Es  creciente el interés  por los llamados alimentos funcionales. La mayoría de las hortalizas se consideran alimentos funcionales. Tanto el ajo (Allium sativum L.), como la cebolla (Allium cepa L.) desde tiempos ancestrales han sido utilizados como alimento y hierbas medicinales en todo el mundo. Numerosos estudios han reportado los efectos benéficos de estas especies incluyendo la reducción de riesgos de padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Por otra parte el ajo y la cebolla  representan los principales rubros dentro de las exportaciones argentinas de hortalizas frescas. Más del 90% de los cultivares que se emplean en el país de ambas hortalizas han sido desarrollados por programas de mejoramiento genético del INTA. Uno de los principales objetivos de estos programas es la diversificación de la oferta varietal. Una forma de hacerlo es aprovechando la condición de alimento funcional de ambas hortalizas. Se desconoce la variabilidad genética presente en el germoplasma argentino de ajo y cebolla para características benéficas para la salud humana.  Es posible seleccionar variedades con mayores atributos benéficos para la salud. Por otra parte la tecnología de manejo de cultivo, almacenaje, post-cosecha y procesado de los alimentos influye en el contenido de fitonutrientes. Las bases de la asociación entre la composición de los alimentos y la etiología de la enfermedad se estudian a través de información obtenida in vitro. Es esencial realizar experiencias en animales y humanos para demostrar su eficacia in vivo. Para  lo cual hemos conformado  un equipo multidisciplinario, en un proyecto que comenzó en el 2004 y en el que intervienen genetistas, agrónomos, médicos, bioquímicos y nutricionistas, con el objeto de caracterizar el germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus efectos benéficos para la salud humana. En este proyecto financiado por la Agencia de Promoción de la Ciencia y la Tecnología de la Nación participan investigadores de la Facultad de Ciencias Médicas y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo; del INTA Castelar y de la EEA La Consulta.  En el caso de ajo, se ha trabajado en la caracterización de nueve cultivares, pertenecientes al banco de germoplasma INTA La Consulta: Nieve INTA, Perla INTA, Union, Castaño INTA, Fuego INTA, Sureño INTA, Norteño INTA, Gostoso INTA y Morado INTA, durante dos años consecutivos y empleando un diseño de bloques completos al azar. Fueron evaluados mediante la determinación de sólidos totales, sólidos solubles, pungencia (ác. Pirúvico), allicina, compuestos precursores del flavor (alquenil cisteín sulfóxidos), polifenoles (catequina, epigalocatequina, naringenina, quercitina, quercitina total, ácido clorogénico, Kaempferol) y polifenoles totales. Además se analizó su capacidad para inhibir la agregación de plaquetas in vitro. Para evaluar sus propiedades in vivo fueron administrados en forma crónica a roedores para estudiar la prevención de alteraiones estructurales y funcionales asociadas a un modelo de insulino-resistencia. Una gran parte de las exposiciones de este seminario se referirán  a resultados de este proyecto, que demuestran variabilidad genética, en el ajo para la capacidad antiagregante plaquetaria, contenido de compuestos funcionales, además se analizan efectos de la cocción sobre la actividad antiagregante e interesantes respuestas referentes a la reducción de la hipertensión en modelos in vivo. Además se cuenta con la presencia de destacados profesionales que fuera del ámbito de este proyecto trabajan en temas vinculados al  tema.  Todo este esfuerzo esperamos permita seleccionar cultivares  con mayor potencial benéfico para la salud humana, con el consiguiente valor agregado para el productor y el consumidor.