Efectos Benéficos para la Salud Humana del Consumo de Escapos Florales de Ajo

SANCE, M; GONZÁLEZ, R; GALMARINI, C.R.; PORTELA, J.A.

Catamarca

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Horticultura; 2006

Asaho

 La pungencia es una característica distintiva del género Allium. Esta se debe a la presencia de compuestos orgánicos que poseen azufre en su estructura. A estos compuestos se los vincula con una reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares por inhibir la agregación de plaquetas de la sangre, reducción de lípidos en sangre y colesterol. El bulbo de ajo es el órgano de la planta tradicionalmente consumido, sin embargo los escapos florales desarrollados por algunas cultivares constituyen una alternativa de consumo en muchas culturas asiáticas. El objetivo de este trabajo fue medir el efecto antiagregante de plaquetas in vitro (AAI) y la pungencia en tallos florales y bulbos de ajo, para evaluar la potencialidad de los escapos como alimento con aporte benéfico para la salud. Se evaluaron 2 cultivares monoclonales de ajo colorado: Sureño INTA y Gostoso INTA, las cuales fueron implantadas en la parcela experimental del INTA La Consulta. El diseño del experimento fue en todos los casos de bloques completos al azar con 3 repeticiones. Para la determinación de pungencia y actividad antiplaquetaria in vitro se muestrearon tallos florales y bulbos de ambas cultivares 10 días después de la cosecha. Las mediciones de AAI se realizaron utilizando un agregómetro de impedancia eléctrica. Se siguió la metodología empleada por Galmarini et al.(2001). Todas las mediciones se realizaron dentro de las 2 horas posteriores a la extracción, tiempo en el cual las plaquetas están metabólicamente activas. Se utilizó colágeno como agente agregante y la dosis de jugo a ensayar se determinó a través de curvas dosis-respuesta de los jugos de escapo y bulbo de ambas cultivares. El efecto causado por los escapos y bulbos de cada cultivar sobre la agregación plaquetaria fue expresado como porcentaje de cambio en la impedancia eléctrica respecto al testigo. Se determinó la pungencia por la metodología propuesta por Schwimmer y Weston modificada. Los bulbos presentaron una actividad antiagregante y pungencia significativamente mayor a los escapos. Respecto a la pungencia no hubo diferencias significativas entre cultivares al analizar los bulbos, pero sí en los tallos florales. Los escapos de la cultivar Gostoso INTA resultaron más pungentes que los de la cultivar Sureño INTA (32,8 μmol.ácido pirúvico g -1 cebolla y 27,6 μmol.ácido pirúvico g -1 , respectivamente). Los bulbos de cultivar Sureño INTA exhibieron una actividad antiagregante de plaquetas 2,4 veces superior que los bulbos de Gostoso INTA. Los escapos de cultivar Sureño INTA presentaron un efecto antiagregante de plaquetas 2,5 veces superior al exhibido por los escapos de Gostoso INTA. Los escapos de ambas cultivares mostraron un bajo efecto antiagregante a las dosis ensayadas, dosis mayores mostraron igualar el efecto alcanzado con los bulbos. Lo cual implicaría un mayor consumo en la dieta de escapos respecto a los bulbos para alcanzar el efecto sobre la agregación plaquetariia. Los escapos florales constituirían una alternativa para los consumidores que prefieren pungencia suave efecto benéfico para la salud, aunque se deberían consumir en mayor cantidad que los bulbos.