Evaluación de Dos Métodos de Deshidratación para la Obtención de Polvo de Ajo con Elevado Contenido de Compuestos Bioactivos

SANCE, M; GONZÁLEZ, R; SOTO, V. C; GALMARINI, C.R.

Catamarca

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Horticultura; 2006

ASAHO

El ajo y sus productos derivados son reconocidos por sus propiedades sápidas  de amplia aplicación culinaria y por los probados efectos en la prevención de enfermedades cardiovasculares. La obtención de polvo de ajo es una alternativa para  preservar los compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue comparar dos métodos de deshidratación,  secado en estufa a 50 ± 2°C y por liofilización a ?50°C y 60 atm. Para evaluar ambos métodos se midió el efecto antiagregatorio de plaquetas in vitro (AAI) en los polvos obtenidos y se compararon con los valores de ajo fresco. Se evaluaron 3 cultivares monoclonales de ajo, pertenecientes a tres grupos fisiológicos diferentes: Morado INTA (Grupo ll), Unión FCA (Grupo lll) y Sureño INTA (Grupo lV), cultivados en La Consulta, Mendoza. Las mediciones de AAI se realizaron utilizando un agregómetro de impedancia eléctrica. El efecto causado por cada cultivar sobre la agregación plaquetaria fue expresado como porcentaje de cambio en la impedancia eléctrica respecto al testigo. Los polvos liofilizados mostraron un porcentaje de inhibición de la agregación plaquetaria significativamente superior respecto a los  polvos deshidratados en estufa a igual dosis. Al comparar el efecto antiagregante de los liofilizados respecto al ajo fresco no se observaron diferencias significativas. Esto permite estimar que el método de liofilización es una alternativa para obtener una materia prima óptima para la elaboración de productos culinarios y fitofármacos con elevada concentración de compuestos bioactivos.