Consumir hortalizas es consumir salud

GALMARINI, C.R.

ROSARIO, SANTA FE

Conferencia; VII Congreso, XXV Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2005

Sociedad de Biología de Rosario

De acuerdo a datos de la Organización Mundial para la Salud, la obesidad entre otros desórdenes alimentarios, constituye el segundo factor de riesgo, detrás del tabaquismo, en la incidencia de mortandad causada por enfermedades crónicas no transmisibles. Es  creciente el interés  por los llamados alimentos funcionales, que se definen como cualquier alimento o ingrediente de un alimento que provee un efecto benéfico para la salud humana, mas alla del contenido de nutrientes que normalmente posee. Este concepto no es nuevo, ya Hipócrates 500 años AC intuía esa relación, es  conocida su frase ?deja que los alimentos sean tu medicina y la medicina tu alimento?. La   mayoría de las hortalizas se consideran alimentos funcionales; aportan más del 80% de la vitamina A a la dieta humana. Los carotenos, en especial el α y el β caroteno,  son la principal fuente de pro-vitamina A. Existen más de 40 tipos de carotenoides, todos potentes antioxidantes.  La zanahoria es una excelente fuente de betacaroteno. Entre los cultivares de zanahoria existe  gran variabilidad en el contenido de carotenos y se han obtenido cultivares mejorados con ese fin. Los betacarotenos también se encuentran presentes en verduras como la espinaca, el brócoli,  y el puerro y en vegetales de frutos o raíces rojas o anaranjadas como  el tomate, el melón, la remolacha, el pimiento y el zapallo. El espárrago y la espinaca son excelentes fuentes de vitamina E, tambien conocida como tocoferol,  de gran actividad antioxidante. La remolacha es rica en compuestos fenólicos y beta carotenos que previenen la ocurrencia de ciertos tipos de cáncer. Las coles, como el brócoli y el coliflor, son ricas en sulfopropanos e isoticianatos que tienen acción preventiva sobre el cáncer de cólon. Al tomate se lo vincula con la prevención del cáncer de cólon y el de próstata. La sustancia que sería responsable de estos efectos es el licopeno, un pigmento que proporciona el color rojo al fruto. El consumo de cebolla y otras aliáceas como el ajo y el puerro, está asociado con la reducción de lípidos en sangre, el colesterol y la agregación plaquetaria, factores que contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.  Además,  acumulan como sustancia de reserva fructanos, que están asociados con una reducción de la incidencia de enfermedades como la osteoporosis y el cáncer de colon. Las cebollas de color contienen  quercitina, sustancia fenólica relacionada con la prevención de enfermedades cardiovasculares.  No todas los cultivares de una misma especie tienen las mismas propiedades. Es posible seleccionar variedades con mayores atributos benéficos para la salud. Por otra parte la tecnología de manejo de cultivo, almacenaje, post-cosecha y procesado de los alimentos influye en el contenido de fitonutrientes. Las bases de la asociación entre la composición de los alimentos y la etiología de la enfermedad se estudian a través de información obtenida in vitro. Es esencial realizar experiencias en animales y humanos para demostrar su eficacia in vivo. Para  lo cual hemos conformado  un equipo multidisciplinario, en un proyecto que comenzó en el 2004 y en el que intervienen genetistas, agrónomos, médicos, bioquímicos y nutricionistas, con el objeto de caracterizar el germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus efectos benéficos para la salud humana. Por otra parte, es importante hacer una difusión responsable del valor de los alimentos funcionales y la forma más adecuada de consumirlos. Existen iniciativas como el programa ?5 al día?, llevado a cabo en muchos países del mundo, entre ellos Argentina, que promueve la ingesta diaria de 5 raciones de frutas y hortalizas. La finalidad de estos programas es disminuir los costos sociales y económicos de la incidencia de enfermedades, como una estrategia de medicina preventiva.  El mayor consumo de hortalizas contribuirá  no solo a mejorar la salud pública, sino también será un aporte valioso a la economía de los agricultores.