Características organolépticas y nutracéuticas de extractos añejados de diferentes cultivares de ajo

ARANITI, E.V.; GALMARINI, C.R.

General Roca, Río Negro

Congreso; XII Congreso Latinoamericano y XXVIII Congreso Argentino de Horticultura; 2005

ASAHO

El añejamiento es un método de conservación que permite preservar el ajo, manteniendo sus propiedades nutraceúticas. Uno de los efectos saludables de las aliáceas sobre el sistema cardiovascular radica en la inhibición de la actividad plaquetaria,  favoreciendo la circulación sanguínea. La estructura química de los derivados farmacológicos más activos, dependen de los procesos de extracción, como la temperatura y el pH. Con el fin de estudiar la actividad antiplaquetaria de extractos añejados de  los cultivares de ajo Nieve INTA, Fuego INTA, Castaño INTA y  Morado INTA, se prepararon extractos utilizando como líquidos de cobertura alcohol de 96º, vinagre de alcohol, salmuera 10 % y aceite de girasol. Los  extractos se conservaron  a bajas temperaturas durante 462 días,  2 años y 3 años. Se realizaron análisis de humedad, sólidos solubles, densidad, pH, acidez, sensoriales y actividad antiplaquetaria en los ajos frescos, en los líquidos de cobertura empleados y en los extractos añejados. En cuanto a las características organolépticas los extractos Fuego INTA y Morado INTA se diferenciaron de Castaño INTA y Nieve INTA. Los valores de humedad oscilan entre 64 y 74 %; sólidos solubles entre 28 y 40%, acidez entre 0,37 y 0,62 % y pH alrededor de 6. Los extractos salado, alcohólico y oleoso resultan un medio adecuado para contener los derivados farmacológicos más activos no así el extracto ácido, cuyos fines podrían ser netamente culinarios. Con respecto al efecto antiagregante de los jugos frescos es mayor en el cultivar Castaño INTA.