INVESTIGADORES
FERRER Evelina Gloria
congresos y reuniones científicas
Título:
Interacción hidrocoloide-proteína en masa de harina de trigo
Autor/es:
NATALIA LINLAUD; E. G. FERRER; MARÍA CECILIA PUPPO; CRISTINA FERRERO
Lugar:
Lanús, BS AS
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal.; 2010
Resumen:
Los hidrocoloides son macromoléculas hidrofílicas capaces de modificar la absorción de agua de las masas y generar cambios en el comportamiento reológico de las mismas que pueden ser atribuidos a la modificación de la red de gluten como resultado de la interacción con el hidrocoloide. El objetivo de este trabajo fue estudiar a nivel de microestructura, mediante diferentes técnicas físicas y químicas, la interacción de los hidrocoloides con la matriz proteica de la masa.