Aprovechamiento de residuos para la producción sustentable de sidra

NATALIA BOUVIER; FRANCO POROPAT; JUAN MANUEL SILVA; IGNACIO CABEZUDO; CARLOS E. BOSCHETTI

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Cordoba

Argentina es el país con mayor consumo de sidra en Latinoamérica y el único dentro del top 10de mayor consumo de sidra en el mundo, detrás de Reino Unido, Sudáfrica, Estados Unidos,Australia y España. La sidra actualmente está siendo consumida durante todo el año,redundando en una expansión de su producción. Cuando se elabora la sidra se extraenparcialmente polifenoles (PFs), compuestos antioxidantes naturales presentes en pieles ysemillas de las manzanas procesadas. El residuo de dicho procesamiento, orujo de manzana,representa un problema de gestión de residuos en aspectos ecológicos y económicos. Dadoque el orujo aún contiene altos niveles de PFs, una extracción sólido-líquido eficiente de orujopara obtener PFs podría ser de interés farmacéutico, cosmético o alimentario debido a supotencial antioxidante. En este trabajo se realizó un diseño de experimentos con el objetivo deoptimizar el proceso de extracción de orujo de manzana. Como primera etapa se llevó a caboun screening factorial completo de 16 experimentos para determinar los factores significativosdel proceso, evaluando: tiempo (30 y 100 min), temperatura (30 y 70 ºC), tipo de solvente(etanol y acetona), concentración de solvente en agua (10 y 70 % v/v). Se utilizaron estosniveles de cada factor considerando los principios de la química verde, con el fin de lograr unproceso menos contaminante y más económico.