Estabilidad comercial de un fermento láctico autóctono para la producción de Queso Artesanal de Corrientes

MARIO M. MAIDANA; OLGA M. VASEK; JOSÉ ALEJANDRO VALENZUELA LÓPEZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

Una porción considerable de productos lácteos con elevado consumo se elaboran en forma artesanal por pequeños productores. En la mayoría de los casos, estos procesos carecen de formulación y metodologías que provean inocuidad y estabilidad comercial al producto final. Los quesos artesanales de Corrientes se elaboran con leche cruda de vaca y fermentación espontánea. Para cuasi-estandarizar el producto final y mejorar su inocuidad, es deseable el agregado de fermentos, diseñados como mezclas microbianas con características peculiares cuidadosamente seleccionadas. El cultivo iniciador autóctono GAUCHO, perteneciente a la Colección Institucional de FaCENA-UNNE, esta constituido por 8 cepas de bacterias lácticas, destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes e incluye a las especies Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus plantarum.Para su uso a nivel de producción, es necesario su escalamiento al volumen requerido por la demanda, y que sus cepas constitutyentes se mantengan activas y viables durante la conservación del cultivo iniciador, es por ello que resulta indispensable determinar: la compatibilidad entre cepas, el comportamiento bacteriano individual para la producción del fermento y la estabilidad en el tiempo del fermento formulado.Con este fin, se evaluó la cinética de crecimiento individual (n=3) de un inóculo al 2% (v/v) en medio Elliker de cada una las cepas constituyentes, determinando la Absorbancia a 560nm y el recuento de células viables (ufc/mL) en igual medio de cultivo. Con el objetivo de estandarizar las características de crecimiento celular previo a la formulación del cultivo iniciador, a partir de las gráficas de Absorbancia y Recuento total (ufc/mL) vs. Tiempo (h), se obtuvieron los parámetros individuales de importancia tecnológica. Se obtuvo el número de células viables iniciales N0 y finales Nf durante la fase de crecimiento exponencial, el tiempo empleado para alcanzar la máxima densidad poblacional t y con estos datos se calculó el tiempo de duplicación g, el número de generaciones n, la velocidad específica máxima de crecimiento µmax y la productividad volumétrica P. Resultó innecesario un tiempo de incubación mayor a 7h para lograr el más elevado número de células en las condiciones ensayadas con una máxima velocidad de reproducción y un tiempo de duplicación próximo a 10min. Todas las cepas fueron capaces de crecer y multiplicarse en forma conjunta, utilizando el método de difusión en agar para evaluar su compatibilidad. La viabilidad celular del fermento líquido, formulado para adición directa a la tina quesera, se determinó durante 65 días, sin embargo, durante 40 días, bajo condiciones de refrigeración, mantiene la carga celular viable inicial, estando en condiciones de ser entregado a los micro-productores queseros para su uso.Se conoció el comportamiento individual de las cepas que conforman el cultivo iniciador para la producción del Queso Artesanal de Corrientes y la vida útil del fermento formulado para ser utilizado por adición directa a la tina quesera, lo que permitirá obtener quesos de características más estables en el tiempo comercial.