Gestión para la transferencia del cultivo iniciador destinado a la elaboración de Quesos Artesanales de Corrientes

VASEK, OLGA M.

Buenos Aires

Encuentro; IV Encuentro Nacional de Gestores Tecnológicos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de la Nacion

El objetivo de este trabajo fue buscar escenarios alternativos de transferencia para la puesta en funcionamiento del fermento autóctono ?Gaucho? destinado a la elaboración de Quesos Artesanales de Corrientes, diseñado y probado, en y desde la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE. Este fermento mostró disminuir la carga microbiana contaminante de modo interesante, gracias a los metabolitos antimicrobianos generados por sus bacterias lácticas constituyentes, sin alterar la composición físico-química principal y, mejorar las características organolépticas, cuasi-estandarizando el producto final de manera que tenga mayores posibilidades de insertarse en la cadena comercial, aumentando su valor agregado.Se realizó el análisis FODA considerando a pequeños productores y a Empresas del sector como destinatarios, el mismo señaló un mayor número de oportunidades para los primeros. La vinculación con Empresas dio como resultado falta de interés en implementar una línea Delicatesen usando el cultivo iniciador, por el contrario los productores están reconociendo el agregado de valor de sus productos con el uso del fermento, a lo cual se sumó la declaración como Patrimonio Histórico, Social y Cultural de la provincia de Corrientes a la elaboración de estos quesos. Algunos productores ya lo están empleando a modo de prueba, y luego de los respectivos análisis de laboratorio, se están realizando degustaciones para el público en general en distintos eventos.Reforzaría este agregado de valor, la posibilidad de gestionar la Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica, sobre la base del conocimiento adquirido durante una pasantía en el Consejo Regulador de Queso Cabrales en Asturias, España.Sin embargo, el grado de asociatividad entre productores es escaso que, por otra parte es necesaria, a fin de conseguir financiamiento disponible de importancia para las instalaciones de producción, manteniendo el carácter artesanal.En función de los antes dicho y teniendo en cuenta que, la población femenina del Nordeste posee un 94% de posibilidades de desarrollar osteoporosis, los Quesos de Corrientes poseen el mayor nivel de calcio disponible en Argentina dentro de su tipo y que estarían disponibles económica y geográficamente para el escalón de la Base de la Pirámide económica, se diseñó un Proyecto de co-creación de valor. Mediante el cual, los productores serán elaboradores y operarios en una fábrica común, utilizando su propia leche como materia prima, con el asesoramiento del grupo BiMIA (CONICET-UNNE), con la intervención gubernamental Municipal para el comodato de una parcela para la construcción de la fábrica y, del gobierno Provincial para avalar este proyecto y asegurar la inclusión de este producto en los planes alimentarios e insumos para comedores escolares y hospitales. Completando de esta manera el triángulo de Sábato.