Actividad tecnológica de cuajares secos-salados conservados. Acevedo Gómez, AV, OM Vasek, E Hynes. 3-5/Nov.

ACEVEDO GÓMEZ A, OM VASEK, ER HYNES

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2015.; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los quesos artesanales de Corrientes se elaboran con leche cruda bovina, fermentación espontánea y agente coagulante artesanal proveniente de bovinos adultos. Los productores queseros, cuando existe disponibilidad de cuajares, los salan y estaquean sobre cañas vegetales para secarlos al sol, una vez secos se conservan en heladera, por distintos períodos de tiempo, envueltos en papel absorbente y film plástico impermeable a la humedad. Preparan el agente coagulante por inmersión de trozos de cuajar seco y salado en leche durante una noche y, el sobrenadante junto a los trozos de cuajar se filtran a un recipiente limpio que se mantiene en refrigeración para su uso durante 7 días. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento de cuajares de bovinos adultos salados y secos conservados en refrigeración, en la actividad tecnológica de agentes coagulantes artesanales preparados a partir de ellos.Muestras. Cuajares (n=6) de bovinos adultos salados (proporción 1+2, cuajar+NaCl) y secos, se conservaron bajo refrigeración (8 ºC) durante diferentes tiempos (a: más de 3 años y b: menos de 1 mes).Agente coagulante. Se prepararon (n=6) siguiendo la metodología tradicional empleada por los productores. Trozos de cuajar seco y salado, se hidrataron por inmersión en leche estándar (tejido/sustrato=60g/L) durante una noche a 30 ºC. El sobrenadante filtrado en condiciones estériles, más la adición de los trozos de cuajar, se conservó refrigerado durante 7 días. A distintos tiempos se determinaron la fuerza y actividad relativa a la quimosina (IDF:ISO 11815IDF157, 2007), la acidez titulable, el pH y, la capacidad lipolítica (agar tributirina) y proteolítica (agar leche). Todas las determinaciones de los parámetros tecnológicos se realizaron por triplicado. El análisis estadístico se llevó a cabo usando el software Infostat 229-2014.La Fuerza coagulante, actividad relativa a la quimosina y acidez de los agentes coagulantes preparados a partir de ambos tipos de cuajares se incrementaron (p < 0,05) durante los 7 días de conservación, en tanto disminuyó (p < 0,05) el pH.El análisis multivariado señaló diferencias significativas (p < 0,05) entre los agentes coagulantes preparados a partir de los cuajares conservados durante tiempos menores a un mes y los conservados durante más de tres años, cuando se enfrentaron los resultados conjuntos. Los coagulantes preparados con cuajares salados-secos recientes, mostraron mucho mayor (p < 0,05) actividad que los conservados durante más tiempo.Durante todo el período de análisis todas las muestras de agente coagulante presentaron actividad lipolítica y proteolítica