Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación

VÉNICA, C.; BERGAMINI, C.; CAPRA, M. L.; BINETTI, A. G.; PEROTTI, C.

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec

Año: 2020 vol. 109 p. 44 - 48

0328-4158

Las leches fermentadas, dentro de las cuales seincluye el yogur, se perciben como alimentos "saludables"(Ozen y col., 2012; www.ocla.gov.ar). De lasdiferentes variedades que se encuentran en el mercado,el yogur rico en proteínas ha ganado gran interésdel consumidor en los últimos años, en parteimpulsado por mejoras en sabor y textura (productosmás espesos y cremosos), y también por unamayor evidencia científica que alega beneficios a lasalud de las proteínas lácteas. A este tipo de productosse lo propone para las dietas restringidas en calorías,ya que la ingesta energética de proteínas parecetener un mayor efecto sobre la saciedad que laingesta de grasas o carbohidratos (Benelam, 2009;Pasiakos, 2015). Este hecho es de suma importanciaa la hora de desarrollar alimentos que contribuyan apaliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad)2019).Una de las opciones para lograr altos nivelesde proteínas y sólidos es la adición de proteínas lácteasen polvo (leche, concentrados o aislados deproteína de suero, caseinatos, etc.) (Damin y col.,Las leches fermentadas, dentro de las cuales seincluye el yogur, se perciben como alimentos "saludables"(Ozen y col., 2012; www.ocla.gov.ar). De lasdiferentes variedades que se encuentran en el mercado,el yogur rico en proteínas ha ganado gran interésdel consumidor en los últimos años, en parteimpulsado por mejoras en sabor y textura (productosmás espesos y cremosos), y también por unamayor evidencia científica que alega beneficios a lasalud de las proteínas lácteas. A este tipo de productosse lo propone para las dietas restringidas en calorías,ya que la ingesta energética de proteínas parecetener un mayor efecto sobre la saciedad que laingesta de grasas o carbohidratos (Benelam, 2009;Pasiakos, 2015). Este hecho es de suma importanciaa la hora de desarrollar alimentos que contribuyan apaliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad)2009). Si bien una mejora en la viscosidad del yogurse le atribuyen a las proteínas de suero, también seseñala la aparición de arenosidad, astringencia oamargor y acidez excesiva (Lee y Lucey, 2010;Jørgensen y col., 2019).El objetivo de este estudio fue investigar elefecto de distintos ingredientes lácteos proteicos,empleando diferentes fermentos, en los parámetrosfisicoquímicos (composición global, acidez, capacidadde retención de agua, perfiles de carbohidratosy ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentacióny almacenamiento del yogur.