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A fin de reducir el esfuerzo que la ganadería intensiva plantea para el medio ambiente se requiere una mayor utilización de proteínas de origen vegetal para mantener la producción de alimentos proteicos y reemplazar parte de las proteínas animales de la dieta humana. Además de su rol como macronutrientes, las proteínas tienen un papel fundamental en la formación de estructura de losalimentos a través de los procesos como emulsificación, espumado, gelación y formación de masa. En el contexto de la nutrición humana, las legumbres son, en general, buenas fuentes de carbohidratos de liberación lenta y ricas en proteínas, fibra dietaria, minerales y vitaminas. El objetivo del trabajo fue desarrollar medallones con carne de cerdo magra, con incorporación deaceite vegetal y harinas de legumbres, controlando los principales factores de calidad. Se trabajó con nalga de cerdo a la que se le retiró todo la grasa y tejido conectivo visible. El diseño experimental consistió en dos harinas de legumbres (arveja y garbanzo), dos nivelesde harina (8 y 15%) y tres relaciones agua/harina (1.25, 1.6 y 2 g/g). Se adicionaron 10 g de aceite de girasol de alto oleico, 1 g de ClNa y 0.5 g de tripolifosfato de sodio, cada 100 g de formulación. Se estudió la variación de los principales parámetros de calidad: rendimiento, actividad acuosa, encogimiento, color (parámetros L*, b* y a*), jugosidad por presión, y textura mediante Análisis de Perfil de Textura (parámetros dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y resiliencia). Las mismas medidas se realizaron sobre tres tipos de controles: un producto comercial, una formulación sin agregado de harina ni agua y otra utilizando un extensor tradicional (concentrado de proteínas de suero 80%, WPC80 10% y agua, 10%). Los rendimientos resultaron mayores al 85% para todas las formulaciones ensayadas con harinas de legumbres, siendo igualeso superiores a los controles, mientras que el encogimiento resultó inferior respecto a los mismos. La actividad acuosa estuvo comprendida entre 0.9685 y 0.9778. Se observaron valores bajos de jugosidad por presión pero adecuados para dureza, cohesividad, masticabilidad y resiliencia, con pequeñas variaciones entre los niveles de harina y relación agua/harina. En cuanto al color, el parámetro más afectado fue el a*, resultando en valores negativos con 15% de harina de arveja, y aún más con mayor relación agua/harina. Todos estos resultados indican que los dos tipos de harina de legumbres, en diferentes proporciones, podrían utilizarse en la formulaciónde medallones de carne de cerdo enriquecidos con proteínas de origen vegetal con adecuados atributos de calidad.

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