Calidad nutricional y composicion de aromas de Polyporus tenuiculus cultivado en aserrin de sauce.

OMARINI A.; ALBERTÓ E.; ZIGADLO J.

Capital Federal

Jornada; VIII Jornadas Multidisciplinarias de la Sociedad Argentina de Biología; 2006

Sociedad Argentina de Biología

Los hongos son una interesante fuente de alimento, por su alto contenido en proteínas, carbohidratos, fibras, minerales, aminoácidos, vitaminas y por su bajo contenido en grasas. Representan un grupo importante para la producción de aromas y sabores naturales ‘de novo’ o por biotransformación del sustrato, de alto valor y con potencial comercial. El objetivo del trabajo fue realizar un análisis de composición nutricional y de aromas de P. tenuiculus, cultivado sobre aserrín de sauce suplementado con salvado de trigo y harina de soja. Los compuestos volátiles fueron analizados por GC-MS e identificados en base a comparación de su masa espectral con estándares auténticos o con la biblioteca Wiley y NIST 98. Se determinaron proteínas por Kjeldahl; carbohidratos totales por Feling Causse Bonans, previa hidrólisis con HCl; el contenido de grasa por Soxhlet; cenizas en mufla a 550 ° C y fibras por método 7069 (AOAC methods 1980). En la composición de volátiles se vió que el compuesto mayoritario fue el 1-octen-3-ol (43%), seguido por, (Z,Z)-9,12-ácido metil éster octadecadienico (12%), (Z,Z)-9,12-ácido octadecadienico (8.7%), 3-octanona (8.2%), 3-octanol (5.5%), ácido hexadecanoico (5.3%), entre los más destacados. La composición nutricional reveló 22 % de proteínas, 35 % de carbohidratos, 8% de grasa, 6% de ceniza y 28 % de fibras. En conclusión P. tenuiculus posee como compuesto volátil mayoritario un alcohol, el 1-octen-3-ol, el cual le da a los hongos su olor característico siendo importante en la industria alimenticia para reproducir el aroma a hongo. La composición nutricional mostró un alto contenido de fibras y proteínas lo cual hace a P. tenuiculus un alimento altamente benéfico para la salud.