Producción de conidios fúngicos para la elaboración de cultivos iniciadores de emplume por FSS sobre bagazo de cerveza

RAMIREZ S N; MEJÍA, SANTIAGO JARAMILLO; GANUZA, M; ALONSO CAYUMAN J; LINING D; PARDO A; POSE G.; ALBERTÓ E.

Cordoba

Congreso; III Reunión Argentina de Micología; 2022

AMCS

Durante el proceso de secado de los salamines ciertos hongos colonizan la superficie asentándose sobre la tripa (emplume). Su crecimiento contribuye al desarrollo de sabores y aromas específicos, y da al producto su apariencia típica. En nuestro país no se producen cultivos iniciadores fúngicos para el emplume de embutidos secos fermentados. Por otra parte, la producción de cerveza artesanal está creciendo aceleradamente, generando una cantidad significativa de material residual (bagazo). Con el fin de desarrollar cultivos de emplume de producción nacional, que respeten las características de tipicidad del producto, como también, contribuir a la economía circular, el objetivo fue estudiar la producción de conidios por Penicillium nalgiovense y P. brevicompactum, obtenidos de salamines regionales de elaboración artesanal, por Fermentación en Sustrato Sólido (FSS), utilizando bagazo de cerveza a tal fin. Se estudió bagazo de cerveza puro (BSP) (pH=6,35; %H=66; %P=59), bagazo de cerveza suplementado con aserrín (BSA) (pH=6,37; %H=58; %P=67) y bagazo gastado luego de la producción de hongos comestibles (BSHe) (pH=5,60; %H=53; %P=59).De cada sustrato, 30 g fueron inoculados con 1,4x107 conidios/g y se incubó a 25 °C durante 5 días. La producción de conidios fue determinada por recuento en cámara de Neubauer y la viabilidad por el método de recuento en placa en Agar Extracto de Malta (MEA) (5 días a 25 °C). Todos los sustratos analizados resultaron ser aptos para la producción de conidios, obteniendo 5x107 y 2x108 conidios/ml (promedio) y un 100% de viabilidad en todos casos. La mayor producción fue sobre BSP (108 conidios/g).