Aplicación de proteínas lácteas modificadas enzimáticamente como acelerador de la maduración de quesos duros tipo sardo

IVANA PAOLA MORALES; SONIA BARBERIS; HÉCTOR LUIS STURNIOLO

Santiago de Chile

Congreso; XXVIII Jornada de Jóvenes Investigadores AUGM; 2021

Universidad de Santiago de Chile

El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilidad de un aditivo acelerador de la maduración de quesos de pasta dura, elaborado a partir de proteínas lácteas de origen caprino modificadas enzimáticamente y con propiedades funcionales optimizadas previamente. Se elaboraron 3 lotes de queso de pasta dura tipo Sardo a escala de laboratorio. En un lote se aplicó el acelerador de la maduración, en el otro la enzima sola, y el último (sin acelerador ni enzima) se utilizó como control. Se realizaron muestreos periódicos durante 6 meses y se evaluó el grado de proteólisis como Nitrógeno soluble a pH 4,6, y Nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico 2,5%, por el método de Kjeldahl (Norma FIL-IDF.20B, 1993). Además, se determinó ion amonio (propio de las últimas etapas de la maduración) por el método de Fenol-hipoclorito (Fawcett and Scott, 1960). La fracción soluble a pH 4,6 contiene péptidos y proteínas ≤ 35 aminoácidos, aminoácidos libres, compuestos con grupos aminos libres, urea y amoniaco. La fracción soluble en ácido fosfotúngstico incluye compuestos nitrogenados pequeños (< 600 D), péptidos y aminoácidos (excepto los dibásicos Arg, Lys, Ornitina), excepto amoniaco.Los resultados se analizaron estadísticamente (p