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La hidrólisis enzimática de las proteínas es una forma atractiva de mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos. Una proteína puede tener alta calidad nutritiva y no poseer propiedades funcionales adecuadas para su incorporación a ciertos sistemas alimentarios. En los procesos enzimáticos de hidrólisis proteica deben ser consideradas numerosas variables (pH, temperatura, tiempo de hidrólisis, cantidad de agua adicionada, relación enzima:sustrato) y es necesario medir los parámetros funcionales de los hidrolizados de forma eficiente, precisa, con economía de ensayos, tiempo y costos. El objetivo de este trabajo fue hidrolizar enzimáticamente queso de cabra para mejorar sus propiedades funcionales, incrementar sus aplicaciones y la comercialización del producto original. Se realizó un diseño estadístico de experimentos (DOE) para estudiar los parámetros funcionales (emulsificantes y espumantes) del queso y sus hidrolizados. Se analizaron y modelaron los resultados mediante técnicas quimiométricas (regresión lineal múltiple y análisis probabilístico Bayes-Gibbs). La actividad emulsificante (IAE) aumentó con el tiempo de hidrólisis y de la relación enzima: sustrato. La estabilidad de la emulsión (IEE) disminuyó con el aumento del pH y de la cantidad de buffer agregado. Las condiciones que favorecieron la liberación de péptidos y proteínas solubles de alto peso molecular aumentaron el IAE, mientras el excesivo acortamiento de los mismos disminuyó el IAE y el IEE. En las condiciones estudiadas, la capacidad espumante (FC) de los hidrolizados fue casi nula y el tiempo de hidrólisis afectó la estabilidad de la espuma (FS). Este trabajo pone en evidencia la dependencia de las propiedades funcionales de un ingrediente alimenticio con las variables estudiadas, las interacciones entre las mismas y las situaciones de compromiso que se generan desde el punto de vista operacional.