Frutos Nativos del Monte Sanluiseño: valor agregado con base regional. .

BUZZI, ; ROJAS J E ; TORRES, M F; BARCIA, C S; VALLEJO AZAR, N K

Mendoza

Congreso; Reunión Científica Anual Virtual de la Sociedad de Biología de Cuyo; 2020

SOCIEDADES DE BIOLOGÍA DE LA REPÚBLICA ARGENTINA

Los frutos nativos del monte Sanluiseño presentan un gran potencial para la explotación económica, constituyendo una nueva alternativa para la industria alimentaria e inserción de nuevas especies autóctonas de nuestra región en los sistemas productivos argentinos. La adicción de frutos nativos a los alimentos a modo de enriquecer con bioactivos, podría dar valor agregado a nuevos productos de base regional. Fueron seleccionados tres frutos, tuna (Opuntia prasina), passionaria (Passiflora caerulea) y peje (JodinaRhombifolia) debido a su color, aroma y alto contenido de vitamina C. La tuna madura tiene un aroma y sabor únicos que han sido descritos que recuerda al kiwi y la ciruela y semidulce; la passionaria posee un dulzor suave, astringencia similar a las berries y color rojo oscuro y el peje es una drupa de color rojo intenso, con sabor suave y aroma particular que recuerda a la nuez por su contenido de ácidos grasos. Se propone la adición de frutos desecados como portantes de sus bioactivos naturales e ingredientes de sabor, color y aroma a té negro comercial (Camellia sinensis), si bien el té negro es fuente de antioxidantes, su sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestos polifenolicos provocan una reacción sensorial negativa en el consumidor. Se adiciona peje, tuna y passionaria deshidratdos a Te Negro con la finalidad de aumentar la funcionalidad del producto y proporcionar una mejora en sus características organolépticas (aroma, sabor y color). Se realizaron dos formulaciones: F1 y F2 con 5%, 10%; 15% y 10%, 15% y 20% de peje, tuna y passionaria respectivamente. Se analizaron polifenoles totales, antocianinas totales, y ácido ascórbico. La evaluación sensorial fue ejecutada usando una escala hedónica por un panel de 30 evaluadores no entrenados que calificaron del 1 (desagradable) al 4 (muy agradable), las características evaluadas fueron: color, textura, sabor, aroma de los tres tratamientos obtenidos. El contenido de polifenoles totales, como ácido gálico, fue de 81,50mg/g; taninos totales fue 1013 mg/L; antocianinas totales de 6,5 a 8,4 mg/100 g y Vitamina C fue de 1,07 a 2,16 g. Los resultados mostraron que el tratamiento F2 tuvo la mayor aceptación de parte del panel siendo el aroma y sabor de los frutos dos de los principales atributos sensoriales de aceptación. Los resultados indican que la adición de frutos nativos desecados a té negro comercial constituye una estrategia nutricional y organoléptica adecuada, como fuente de vitamina C y aportantes de color, olor (pigmentos antociánicos y compuestos volátiles) atributos sensoriales relevantes en infusiones, ya que el consumidor juzga los mismos principalmente por su apariencia y los relaciona directamente con su calidad