Diseño experimental y modelado del hidrolizado enzimático de proteínas para la producción de derivados de queso de cabra

HÉCTOR STURNIOLO, SONIA BARBERIS Y JORGE MAGALLANES

Bahía Blanca. Argentina.

Congreso; V Congreso Argentino de Química Analítica.; 2009

Asociación Argentina de Química Analítica

 La hidrólisis enzimática de proteínas es una opción atractiva para mejorar las propiedades funcionales y sensoriales de alimentos; usualmente es aplicada a productos tales como carnes, quesos, leche y sus derivados (1, 2, 3). Como parte del objetivo final de optimizar un proceso de hidrólisis enzimática de proteínas de queso de cabra, se ejecutó un diseño experimental Dohelert (4) para 5 variables experimentales del proceso, a saber: Relación enzima/sustrato, pH del medio, tiempo de hidrólisis, temperatura y cantidad de buffer. Sobre este diseño experimental se midieron 11 respuestas relacionadas con las variables fisicoquímicas que caracterizan al producto, a saber: Proteínas solubles, nitrógeno amínico libre, proporción solubilizada de N (o proteína) de una muestra proteica, propiedades emulsionantes, viscosidad, capacidad de retención de agua, hidrofobicidad superficial, propiedades espumantes y grado de hidrólisis.             El diseño experimental Dohelert estipula 31 corridas experimentales las cuales han sido medidas por duplicado. Los modelos correspondientes a cada respuesta se calcularon por regresión lineal múltiple de segundo orden (5) y análisis Bayes-Gibbs (6).             Dependiendo del tipo de producto que se quiera obtener, las variables independientes deben ser ajustadas de acuerdo a la combinación de requerimientos de las diferentes respuestas. Esto significa que deben optimizarse diferentes modelos según el objetivo buscado.             En este trabajo se muestran los resultados obtenidos para cada respuesta como así también la metodología seguida para la optimización del proceso.