Preparación de galletas sin TACC con adición de harina de algarrobo blanco

ARELLANO ED, ESCUDERO M, PICCO S, MASUELLI M, BIANCIOTTI G.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cordobá (CICYTAC 2018); 2018

VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cordobá (CICYTAC 2018)

La galleta, es un producto obtenido por la cocción de una masa no fermentadao con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos poruna mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasasalimenticias y/o sustancias permitidas para esta clase de productos. La gomaguar es un clásico ligante de harinas en alimentos sin gluten, esta es importaday lo que hace muy costoso el producto de panificación final. En el presentetrabajo se realizaron galletas sin TACC a base de harina de arroz, huevos, conazúcar, goma guar, mantequilla, aceite de cocina u otro aceite o grasa. Puedeincluir otros ingredientes como harina de algarroba de vainas de la especieProsopis alba. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de harina de algarroba blanca como ligante en reemplazo de goma guar. Serealizaron tres formulaciones con reemplazo de goma guar por harina dealgarroba en 3, 7 y 10% en harina de arroz, además se adicionó huevo y aceitede girasol. La cocción se realizó a 185 oC por 5 minutos. Se utilizó como control galletas ligadas con goma guar preparadas en forma similar. A estas galletas se le determinaron la textura, humedad y se realizó una evaluación sensorial. La textura fue evaluada con un texturométro COMTEM. La humedad fuerealizada por método gravimétrico directo a 105ºC por 2hs. Todas las pruebasfueron realizadas por triplicado. Las galletas con adición de harina de algarroba alba presentaron una cohesividad entre 0,18-0,37 para el 3% de reemplazo, entre 0,18-0,40 para el 7% y 0,13 para el 10%; donde la elasticidad es de 3,06, 3,14 y 0,34, respectivamente. La humedad relativa de las galletas fue menor al 3% en todas las formulaciones. En cuanto a la evaluación sensorial, fueron consultadas 20 personas de diferente sexo y edad, el resultado mostro que las galletas con algarroba blanca poseen buen olor, no son rígidas al morder, no se pegan al paladar y de buen sabor respecto a la galleta control, destacándoselas galletas al 3% de harina de algarroba con excelentes propiedades ligantes.En definitiva, el reemplazo de la goma guar en alimentos sin TACC por unproducto regional como la goma de algarroba blanca la hace muy atractiva ycon un futuro muy promisorio en la industria de panificación sin gluten.