Elaboración de Magdalenas con la Adición de Chañar (Geoffrea decorticans)

COLLA R, PICCO S, VILLEGAS L, BIANCIOTTI G, MASUELLI M.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cordobá (CICYTAC 2018); 2018

VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cordobá (CICYTAC 2018)

La formulación base de la magdalena es principalmente harina de trigo, azúcar,aceite vegetal, huevo y leche. La masa obtenida es una compleja emulsión degrasa y agua compuesta por una fase continúa constituida por huevo, azúcar,agua y grasa en una fase discontinua de burbujas de aire, en esta última faselas partículas de harina son dispersadas. Las magdalenas son caracterizadaspor tener un desarrollo de los alvéolos producido por el aire incorporadodurante el batido y su expansión durante la cocción proporcionándole unaestructura porosa típica y un alto volumen, el cual le confiere una texturaesponjosa. El fruto de chañar, Geoffrea decorticans, es una drupa indehiscentecarnosa o fibrosa, comestible, de sabor dulce, aroma especial, de formaovoide, ligeramente comprimida de 2-3 cm de largo. El objetivo de este trabajoes obtener magdalenas con la adición de harina de chañar con el fin de mejorarlas características de este tipo de alimentos. A partir de la pulpa y cascaracomestible de los frutos de chañar se elaboró harina de chañar (HC). En lasmagdalenas obtenidas se utilizó la formulación convencional de magadalenassin el agregado de ninguna harina en especial, y para las magdalenas dechañar se le adicionaron los siguientes porcentajes que fueron 3, 5, 7 y 10% deHC. La HC presenta los siguientes valores: valor energético 163 Kcal,carbohidratos 35,9 g, proteínas 2,27 g, grasas totales 1,16 g, fibra alimentaria6,5 g y sodio 85 mg. A las magdalenas se realizaron determinaciones de color,textura, humedad y degustación. La textura fue evaluada con texturométro. Lahumedad fue realizada mediante pesada antes y después de ser colocadas enestufa a 105ºC por 2hs. Los resultados mostraron que la adición de harina dechañar presenta una humedad entre el 11-16%. El color de las magdalenasposee una tendencia a los colores marrones claros con una disminución de laluminosidad. El ensayo de textura demuestra que hay una disminución de laconsistencia, dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad con elincremento de HC. La muestra de magdalenas que contiene un 10% de HCmostró una un aumento en el valor de masticabilidad. El análisis sensorialefectuado evidenció una muy buena aceptación de las magdalenas elaboradascon la adición de HC, obteniéndose con mayor preferencia las que tenían un 7% de HC. Como conclusión, la adición de chañar en un 7% produce unasmagadalenas con excelentes características de humedad, color, textura ysensoriales, lo cual las hace de gran potencialidad en la aplicación a laindustria de panificación.