Estudio estructural y reológico de goma guar

MASUELLI MA, RUBIO SV, VEGA ED

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016)

La goma guar es un polisacárido de reserva que se encuentra presente en las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta fanerógama bianual de la familia de las leguminosas. La molécula es un biopolímero lineal formado por unidades de galactosa y manosa con peso molecular aproximado de 220.000 daltons. Debido a su elevada solubilidad en agua, en la industria alimentaria se la emplea entre otras cosas, en la elaboración de jugos, helados, salsas, comida para mascotas y productos panificados. Se utiliza también para elaborar productos a base de cereales como arroz, trigo sarraceno o fécula de maíz que no contienen gluten y están especialmente indicados para personas celíacas. La harina obtenida de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante. Su elevada viscosidad incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a mala absorción. Las fibras generan geles que incrementan la sensación de saciedad, lo cual, posiblemente, en individuos obesos conduce a la reducción del peso corporal. En este trabajo se presentan los resultados experimentales obtenidos en la caracterización estructural y de las medidas de viscosidad de suspensiones de goma guar en presencia de cationes mono y bivalentes con el objeto de estudiar la influencia de la fuerza iónica en las propiedades hidrodinámicas del biopolímero. En tal sentido se realizó el estudio de la estructura de goma guar mediante espectroscopia FTIR, difracción de Rayos X y métodos térmicos de análisis. Las medidas de viscosidad se realizaron empleando un viscosímetro Ubbelohde, en baño termostatizado, mediante el cual se determinaron los tiempos de escurrimiento de suspensiones de la goma en presencia de cationes monovalentes (Li+, Na+ y K+) y bivalentes (Mg2+, Ca2+ y Sr2+). Las técnicas espectroscópicas, difractométricas y térmicas empleadas en este estudio permitieron caracterizar estructuralmente el biopolímero. Los resultados experimentales obtenidos de las medidas viscosimétricas permitieron determinar la influencia de la fuerza iónica en las propiedades reológicas lo que está relacionado con su efecto espesante.