Reología de Mezclas de Almidón y Goma Brea

POTEMSKY R., MASUELLI M.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016)

En este trabajo se evalúa la interacción de una mezcla entre almidón y goma brea mediante determinaciones reológicas (reómetro de cilindros concéntricos Brookfield DV-III). El objetivo de este estudio es analizar las interacciones entre almidón y goma brea con el fin de establecer la factibilidad del poder de aglutinación, parámetro que se obtiene al verificar la variación de la viscosidad y la energía de activación de flujo viscoso con la concentración de biopolímero. Las soluciones fueron preparadas en las siguientes proporciones: 2,5, 3,5 y 7% en peso de almidón, mezcladas con goma brea desde el 0,5-2,5% en peso. Las soluciones de almidón se prepararon a ebullición por 5 min, para producir la imbibición de su estructura y su solubilización parcial. Seguidamente, se incorporó el otro biopolímero y las suspensiones se enfriaron. Se evaluaron las suspensiones a diferentes temperaturas (25, 30 y 40ºC). El almidón utilizado fue Biopack, la goma brea fue extraída en el bosque Salteño y fue purificada con extracciones etanólicas. Las soluciones puras de almidón y goma brea tienen comportamiento newtoniano como así también sus mezclas, excepto cuando la concentración de almidón es del 5% y la goma brea del 2,5%, donde se presenta una pequeña desviación. El incremento de la temperatura, de 25 a 40ºC, provoca una disminución en la viscosidad del 34% para almidón, del 30 % para goma brea y del 25% para la mezcla. Con el incremento de concentración de goma brea de 0,5 a 2,5 % en la mezcla, la energía de activación de flujo viscoso disminuye para una misma concentración de almidón en un promedio del 22%. Dichos resultados indican una fuerte interacción a medida que la concentración de biopolímero aumenta.