Nuevos ingredientes alimenticios con actividad anticoagulante a partir de las proteínas solubles de queso de cabra

SONIA BARBERIS; GRISEL BERSI ; ANABELLA ORIGONE ; MAURICIO ADARO. ; JORGE MAGALLANES.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - XV CYTAL.; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo es estudiarla actividad anticoagulante in vitro de las proteínas solubles (con y sin hidrólisis)de queso de cabra, para obtener nuevos ingredientes biológicamente activos,utilizando un diseño estadístico (DOE) Plackett - Burman. Se prepararon dispersiones acuosas dequeso semiduro de cabra (La Blanquita S.R.L.). A 10 g de muestra procesada sele agregaron diferentes cantidades de buffer fosfato (pH: 4 a 8) y en casonecesario se agregó papaína (Fluka, 3,1U/mg); y se mantuvo a 200 rpm. Lastemperaturas y los tiempos de hidrólisis variaron de 40 a 65° C, y de 40 a 260min, respectivamente. Se realizó un diseño estadístico deexperimento (DOE) debido al considerable número de variables (factores yrespuestas) del proceso de hidrólisis (pH, temperatura, tiempo de hidrólisis,cantidad de buffer agregado, relación enzima: sustrato, Tiempo de Trombina (TT),Tiempo de Tromboplastina Parcial Activado (APTT) y Tiempo de Protrombina (TP),y a la necesidad de llevar a cabo la medición en forma eficiente, con unaadecuada economía del número de ensayos, tiempo y costos. A los sobrenadantes de las muestras (cony sin hidrólisis) en las condiciones descriptas en el DOE, se les ensayaron lostest de APTT, TP y TT, utilizando un pool de plasma de pacientes sanos noanticoagulados, el cual fue obtenido a partir de 2,5 g de sangre/ 100 ml decitrato de sodio (Wiener Lab) centrifugada a 1600 xg, durante 15 minutos. Serealizaron testigos para validar el método y los resultados se compararon entresí y con los valores de referencia.Los resultados obtenidos demostraron quetanto las proteínas solubles del queso de cabra como sus hidrolizadosprodujeron importantes  retrasos en lostiempos de coagulación respecto a los valores de referencia, mostrandoincrementos máximos de 42 %,192 % y 630 % para APTT, TP y TT respectivamente.Mediante t- Test se observó que lasproteínas solubles del queso de cabra, con y sin hidrólisis, mostrarondiferencias significativas para APTT (p: 0,022) y TP (p: 0,0001), pero nosignificativas para TT (p: 0,8). En general, las condicionesoperacionales establecidas en el diseño estadístico para estudiar la actividadanticoagulante de las proteínas solubles del queso de cabra y sus hidrolizadospermitieron obtener ingredientes funcionales con actividad selectiva sobre lasvías de la coagulación intrínseca, extrínseca, así como también sobre la víacomún. Palabras claves: queso de cabra, hidrolizadosproteicos, proteínas solubles, diseño estadístico de experimentos, actividadanticoagulante, t-Test.