Optimización del grado de hidrólisis de proteínas de queso de cabra por medio de redes neuronales artificiales para mejorar sus propiedades funcionales.

MAURICIO ADARO, HÉCTOR STURNIOLO, LAURA FOLGUERA, SONIA BARBERIS Y JORGE MAGALLANES

Mendoza

Congreso; VII Congreso Argentino de Química Analítica; 2013

Asociación Argentina de Química Analítica

La proteólisis modifica las propiedades funcionales del queso y determina su comportamiento como aditivo alimentario. Una proteína puede tener alta calidad nutritiva, pero inadecuadas propiedades funcionales como aditivo alimentario. Este trabajo se focaliza en el estudio y optimización del grado de hidrólisis de los hidrolizados proteicos de queso de cabra, usando Redes Neuronales Artificiales. Se evaluó el efecto de diferentes factores: pH, Temperatura, Cantidad de buffer agregado, Relación Enzima : Sustrato y Tiempo de hidrólisis, sobre el grado de hidrólisis expresado como Nitrógeno Amínico Libre (NA) y Nitrógeno Soluble Total (NT) de los hidrolizados proteicos de queso de cabra, usando papaína como catalizador. Se realizó un Diseño Estadístico de Experimentos Plackett - Burman para evaluar NA y NT en 11 corridas (por duplicado). NA y NT se determinaron en los sobrenadantes libres de grasa y filtrados por papel Whatman Nº 1, por los Métodos de Fenol-Hipoclorito modificado y Kjeldhal, respectivamente (AOAC, 2006; Fawcet and Scott, 1960). Los resultados obtenidos de NA y NT se optimizaron por Redes Neuronales Artificiales. Con el objeto de aumentar el poder saborizante de los quesos de cabra mediante hidrólisis proteica, se deben seleccionar las condiciones que maximizaron NA y NT. Por ej., los más altos valores de relación (E:S) (0,22 mg de papaina/g de queso de cabra), Temperatura (80°C) y Tiempo de hidrólisis (270 min); y los más bajos valores de Cantidad de buffer agregado (10 g de buffer/g de proteína). pH mostró una situación de compromiso, ya que máximos valores de NA y NT se obtuvieron a pH 9 y 5, respectivamente. Después de la optimización, la liberación de proteínas del queso de cabra al sobrenadante (NT) y el grado de hidrólisis de las proteínas en el sobrenadante (NA) se incrementaron hasta 296 % y 342 %, respectivamente. Estos valores fueron experimentalmente confirmados y comparados con los obtenidos para los aislados proteicos originales.