Producción de un hidrolizado de queso de cabra. Diseño experimental y evaluación del grado de hidrólisis

MAURICIO ADARO, HÉCTOR STURNIOLO, JORGE MAGALLANES Y SONIA BARBERIS

Potrero de los Funes. San Luis

Congreso; XXX Reunión Científica Anual de la Sociedad de Biología de Cuyo; 2012

Sociedad de Biología de Cuyo

La hidrólisis enzimática de las proteínas es una forma atractiva de mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos. En los procesos enzimáticos de hidrólisis deben ser consideradas numerosas variables (pH, temperatura, tiempo de hidrólisis, cantidad de agua adicionada, relación enzima:sustrato) y es necesario medir los parámetros funcionales en forma precisa y con economía de ensayos. El objetivo de este trabajo fue hidrolizar enzimáticamente queso de cabra para mejorar sus propiedades funcionales e incrementar sus aplicaciones como aditivo saborizante. Se realizó un diseño estadístico de experimentos de 5 factores en 2 niveles. El grado de hidrólisis fue medido como liberación de proteínas solubles (NT) del queso al sobrenadante, por el método de Kjeldhal; y como nitrógeno amínico libre (NA) de las proteínas solubles, por el método del fenol-hipoclorito modificado.  Máximo grado de hidrólisis fue obtenido con 13 g de buffer / g de proteína, pH: 8, 65 °C, 40 min y 0,22 mg de papaína / g de caseína. El grado de hidrólisis de las proteínas del queso de cabra fue favorecida por altos pH y relación enzima : sustrato, y baja cantidad de buffer agregado. Este trabajo pone en evidencia las interacciones entre las variables estudiadas, y las situaciones de compromiso operacional que se generan al desarrollar nuevos aditivos saborizantes con propiedades funcionales mejoradas.