Influencia de la fuerza iónica en las propiedades hidrodinámicas de goma xántica

JORGE R. A. DIAZ ; LUCAS TORELLI; ENRIQUE VEGA; MARTIN MASUELLI

Mar del Plata

Congreso; XXIX CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2012

XXIX CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA

La goma xántica (también llamada xantana) es un polisacárido con un esqueleto de β-D-glucosa como la celulosa, pero cada segunda unidad de glucosa está conectada a un trisacárido de manosa, ácido glucurónico, y manosa (ver figura 1). La manosa más cercana a la cadena principal tiene un éster de ácido acético en el carbono 6, y la manosa final del trisacárido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo carbono de un ácido pirúvico. La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa en la industria alimenticia, como espesante para salsas, para prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas calorías. La goma Santana presenta las siguientes características fisicoquímicas, tales como: 1- Alta viscosidad y solubilidad en agua. La viscosidad de disolución acuosa al 1% de goma xantana es 100 veces mayor La la viscosidad de una disolución de gelatina de la misma densidad. 2- Su reología pseudoplástica especial hace que sea un excelente estabilizador de emulsiones. 3- La goma xantana puede mantener su elevada viscosidad en rangos de temperatura entre  -18 y 120°C  y pH de 2 a 12. 4- Presenta buena compatibilidad: puede formar un sistema de espesamiento estable combinando con ácidos, álcalis, sales, enzimas, agentes activo superficiales, antisépticos, agentes oxidantes y otros materiales, y al mismo tiempo mantiene la reología.