Desarrollo de una reacción colorimétrica para la detección de ácido láctico en cerveza artesanal

GONZÁLES N.; LAMBRESE, Y.; SANSONE, G.; SANCHEZ PETERLE, B.; JURI AYUB, J.; FERNÁNDEZ, G.; PONCE MV; FERNÁNDEZ C.; CALVENTE, V.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La cerveza se define como el producto resultante de la fermentación por levadura de unextracto acuoso de cebada malteados, denominado mosto y aromatizado con lúpulos. Elmosto constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de la levadura, perotambién lo constituye para otros microorganismos que pueden crecer y generar no soloaromas y sabores desagradables sino ocasionar la pérdida del producto. Los contaminantesmás frecuentes son algunas especies de bacterias y de levaduras salvajes, estascontaminaciones pueden generar defectos de elaboración, que se denominan deméritos de lacerveza y su detección es de vital importancia para el sector. Entre los deméritos de mayorincidencia se destacan el ácido láctico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, dimetil sulfuro,entre otros. La forma tradicional de detectar la presencia de estos deméritos en la cervezaartesanal es mediante evaluación sensorial, pero para esto se requiere tener un buenentrenamiento. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una reacción colorimétrica quepermita detectar ácido láctico en cervezas artesanales. En primera instancia, la presencia delác. láctico se determinó en agua destilada a través de una reacción con ácido sulfúrico y 4-Hidroxidifenilo, donde se observó un cambio de color de amarillo a violeta. Para validar estareacción colorimétrica se estudiaron siete cervezas rubias Golden Ale provenientes de doscervecerías de la provincia de San Luis. Para evaluar el límite de detección del método(cuantificación del ác. láctico en cerveza), se agregó ác. láctico a diferentes concentraciones(0,5 a 3 % v/v) , se homogenizó y se dejó reposar por 10 min. Posteriormente se tomaron 5 mL,se agregó ác. sulfúrico, se calentó , se dejó enfriar a temperatura ambiente, y luego se agregó4-Hidroxidifenilo. Tras dejar reposar por 30 min. se observó el viraje de color. Los resultadosmostraron cambios de color a todas las concentraciones ensayadas. Además, se observó unacongruencia entre la tonalidad del color de la reacción y la concentración del ác. láctico (amayor intensidad de color, mayor concentración de ácido). Como conclusión, podemos decirque los resultados obtenidos permitieron confirmar que la técnica colorimétrica se puedeaplicar para desarrollar una metodología simple, rápida y confiable, para la determinación deác. láctico en cerveza artesanal rubia. Esta técnica podría ser utilizada por cualquier usuariocon un simple procedimiento. Ensayos futuros deberán incluir el desarrollo de una escala dereferencia para cuantificar el ác. láctico. Además, se deberá realizar una validación de dichatécnica en cervezas artesanales que presenten el ác. láctico como demérito ocurrido por unacontaminación natural en el proceso de producción.