Microencapsulación de aceite de salvia hispanica (chia) por electrospray para su uso en tecnología de los alimentos

ALARCÓN, GABRIELA; MARTIN ALZOGARAY, FLORENCIA; ROCO, JULIETA; ALBARRACIN, PATRICIA; GARAY, EXEQUIEL; MEDINA, MIRTA; JEREZ, SUSANA

Jornada; XV Jornadas Internas de Comunicaciones en Investigación, docencia y extensión de la Facultad de Ciencias Naturales e IML; 2021

Introducción: La encapsulación es una técnica en la cual un principio activo se encapsula utilizando un material, preferentemente un polímero natural. El objetivo principal es protegerlo de la acción del oxígeno, la luz, la hidrólisis y otras condiciones externas. Además de la ventaja de mantener las características biológicas y bioactivas de los extractos y compuestos, la encapsulación también enmascara algunas características organolépticas que son menos apreciadas por los consumidores. El electrospray es una técnica de microencapsulación basada en el procesamiento electrodinámico de polímeros fundidos, soluciones o dispersiones. El aceite de chía tiene como compuesto biactivo el ácido α-Linolenico (ALA), con comprobadas acciones benéficas para la salud (antioxidantes, hipolipemiantes, hipotensoras, vasodilatadoras). Este ácido graso de cadena larga se oxida con mucha facilidad, por lo tanto, el desarrollo de tecnologías para su incorporación en forma eficiente para el desarrollo de alimentos funcionales es cada vez mayor. Objetivo: desarrollo de microcápsulas de aceite de chía por electrospray para su incorporación en la formulación de alimentos funcionales. Materiales y Métodos: Se elaboró una emulsión aceite/agua, utilizando como matriz ya sea 5 ml de carboximetilcelulosa al 0,5 % o 10 ml de goma arábiga al 35% (preparados con 24 hs de anticipación para permitir su correcta gelificación). A esta matriz se incorporó 100 ul de tween y 1ml de aceite de chía y se agitó en vortex durante cinco minutos. Para el electrospray se utilizó una bomba de infusión digital (Medix) con jeringas de diferente volumen, cuya aguja fue pulida manualmente y conectada a una fuente de alto voltaje variable (0-20 kV). Se controló la formación del cono de Taylor mediante una cámara digital. Las micropartículas se depositaron en un electrodo de acero inoxidable. Las condiciones evaluadas fueron: Flujo (ml/h): de 0,1 a 3; volumen: 20 ml, 10 ml, 5ml; voltaje: de 15 a 20 kV, determinando las condiciones para la microencapsulación por electrospray más eficiente. Se tomaron microfotografías y se midieron las micropartículas pulverizadas por morfometría digital con el programa Media Cybernetics® Image-Pro PlusTM, utilizando una cámara digital AxioCam HRc incorporada a un microscopio Zeiss Imager A2. Las imágenes fueron captadas usando un software Axio Vision Release 4.8.2 con aumentos de 10 x. Resultados: las condiciones más eficientes fueron flujo: 0,508 ml /h, volumen de 5ml y voltaje de 20 kV, obteniéndose micropartículas de 45,68±1,21 micras. Conclusión: en este estudio preliminar, se determinaron condiciones óptimas para la microencapsulación de aceite de chia mediante la técnica de electrospray, lo que permitirá la protección de sus propiedades benéficas y el mejoramiento de sus características organolépticas, facilitando su uso en la elaboración de alimentos funcionales.