PATAGONIA FUNGI senderos y sabores: los hongos silvestres comestibles de los bosques patagónicos como nuevo recurso alimenticio, gastronómico y turístico

BARROETAVEÑA C, M.B. PILDAIN, M.E. SALGADO SALOMON, J.L. EBERHART.; PILDAIN M.B; SILVA V.

Mendoza

Jornada; XXXVI Jornadas Argentinas de Botánica y II Reunión Asociación Micológica Carlos Spegazzini; 2017

Asociación Micológica Carlos Spegazzini

La region oeste de Patagonia posee una extensa franja de bosque nativo dominado por Nothofagus spp., que alberga numerosas especies de hongos silvestres comestibles, muy poco conocidos y usados hasta el momento. Hacia el este, en el ecotono bosque - estepa, se han establecido numerosas plantaciones de coníferas exóticas que también ofrecen otras especies de hongos comestibles. El abordaje científico-técnico del estudio de estas especies se ha trabajado conjuntamente con la transferencia de los resultados a los actores ligados a la cosecha, y con el sector gastronómico como demandantes. El abordaje del tema se inició con la búsqueda de registros de uso de las diferentes especies en la bibliografía; después se describieron sus características organolélpicas en fresco y luego de aplicar diferentes métodos de conservación, se analizó su composición nutricional, química y las propiedades antioxidantes. Además se trabajó la recopilación de usos tradicionales por parte algunas comunidades mapuche y criollas, la ecología de la fructificación y estudios iniciales para el cultivo de las especies saprófitas, pensando en el aprovechamiento efectivo en ambientes naturales y en la posibilidad de aumentar la disponibilidad a través del cultivo.Desde la reciente iniciativa PATAGONIA FUNGI senderos y sabores, estamos desarrollando la transferencia directa a los consumidores, a través de charlas, capacitaciones, talleres y eventos, así como actividades con cosecheros y chefs, para desarrollar nuevas recetas. El uso exitoso de este recurso forestal no maderero dependerá en gran medida de ser capaces de generar una estrategia para promover usos novedosos como micogastronomía, alimentos funcionales y micoturismo.