Caracterización del estado del arte, uso y agregado de valor del recurso hongos comestibles en el sector gastronómico de la cordillera de Chubut

FERNANDEZ M V; PILDAIN MB; BARROETAVEÑA, C.

RIA

INTA

Lugar: CABA; Año: 2021 vol. 47 p. 209 - 215

0325-8718

Loshongos comestibles silvestres constituyen uno de los principales productosforestales no madereros disponibles en la región cordillerana, lo que lostransforma en un recurso productivo atractivo para su aprovechamiento yagregado de valor en el sector gastronómico local, con cualidades para serconsiderados como un producto con identidad patagónica. Estos productos puedenresultar de interés para los turistas que arriban a la región, abriendo laspuertas al desarrollo del micoturismo y micogastronomía en temporada baja,cuando los hongos fructifican. Con el objetivo de identificar el uso actual queel sector gastronómico realiza de este recurso y la proyección para eldesarrollo de nuevos mercados de consumo, se realizó una encuestasemiestructurada dirigida a los responsables del diseño de la carta derestaurantes y casas de comida de Esquel y Trevelin (Chubut). Se encontró que elproducto fue incluido en la carta del 61% de los establecimientos y es valoradopor su potencial para ser considerado un producto con identidad patagónica. El 60%de los cocineros buscó información acerca del insumo hongos comestibles. Entrelos aspectos menos favorables, se detectó que no se aprovecha la diversidad deespecies naturalmente disponibles en la región, aunque se conocen algunas deellas. Los restaurantes presentaron una mayor oferta de hongos en sus cartasrespecto a las casas de comida, siendo las especies preferidas el hongo de pino,el champiñón (cultivado), la morilla, el portobello (cultivado) y el champiñónsilvestre. Las especies más utilizadas fueron aquellas que se pueden comprary/o recolectar en la región (hongo de pino y morilla principalmente), enrelación con otros más difundidos en el ambiente culinario como el portobello yla gírgola, con excepción del champiñón de parís. Los resultados aportaroninformación para el diseño de futuras actividades de investigación aplicada, deextensión y políticas públicas que apunten a promover el uso, difusión yagregado de valor de los hongos silvestres comestibles de la Patagonia.