BENEFICIOS PARA LA SALUD MEDIANTE APLICACIÓN BIOTECNOLÓGICA DE RESIDUOS DE LA VITIVINICULTURA EN MENDOZA. MÁS SALUD, MÁS VALOR

MIATELLO RM; DIEZ ER; PERDICARO DJ*; PICCOLI, P; VAZQUEZ PRIETO MA; FONTANA A; MORATA, S; RODRIGUEZ LANZI C; ANTONIOLLI A

Jornada; XXV XXV Jornadas de Investigación de la Secretaría de Investigación, Internacionales y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2018

La industria del vino genera millones de toneladas de residuos (orujo) que constituyen un problema ecológico. El orujo de uva (GP) es una fuente rica y relativamente económica de compuestos fenólicos. En este programa se han evaluado: a) los principales compuestos fenólicos del GP y su extracto (GPE), b) el efecto protector en patologías altamente prevalentes de nuestra sociedad como el síndrome metabólico (SM), la obesidad y la enfermedad cardiovascular en modelos experimentales en ratas inducido por dietas altas en grasas y/o fructosa, c) los principales metabolitos que circulan en plasma y tejidos de rata que puedan explicar sus potenciales efectos benéficos evaluado por (UHPLC-MS/MS), y d) la búsqueda de levaduras pectinolíticas que potencien la extracción de polifenoles en la vinificación. El GP contiene compuestos fenólicos (principalmente flavonoides, antocianinas y estilbenos) mucho de ellos absorbidos y metabolizados en plasma y tejidos luego de una ingesta aguda de GPE. La suplementación con GP y GPE a ratas con SM previenen alteraciones metabólicas y cardiovasculares. Estos resultados indican que el orujo es una fuente rica en compuestos fenólicos que puede utilizarse como ingrediente funcional en la atenuación de patologías altamente prevalentes de nuestra sociedad como el SM. Se han aislado microorganismos autóctonos que producen polisacaridasas, extractivas de pigmentos y polifenoles que contribuyen a aumentar el color del vino y concentración de polifenoles.