Uso de películas plásticas en la conservación de okra (Hibiscus esculentus L.)

SONIA Z. VIÑA; DANIELA F. OLIVERA; RICARDO M. FERREYRA; ALICIA MUGRIDGE; ALICIA R. CHAVES

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Segundo Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

El objetivo del presente trabajo fue analizar la calidad de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) clasificados por tamaños, envasados en bandejas recubiertas con películas plásticas y almacenados durante 12 días a 10ºC y 85% de HR. Se utilizaron dos películas no perforadas: cloruro de polivinilo (PVC) y una poliolefina multicapa irradiada, coextrudada (D955®, Grace S.A.). Se ensayó también una película perforada: PY8® (Grace S.A.). Trescientos cincuenta frutos, provenientes de un cultivo local, fueron clasificados en tres grupos (A= hasta 3,5 cm de largo; B= 3,5-4,5 cm y C= 4,5-7 cm). Las determinaciones se realizaron a los 0, 5 y 12 días de almacenamiento. Se analizó pérdida de peso, color superficial (L*, hue y Croma), textura, composición atmosférica en el interior de los envases y variación de caracteres organolépticos. Se aplicó un diseño factorial. Los datos fueron sometidos al ANOVA correspondiente. La comparación de medias se efectuó con el test de la Diferencia Mínima Significativa, siendo p=0,05. Al cabo de 12 días a 10ºC, la pérdida de peso no superó el 1,6% en las bandejas recubiertas con D955®; mientras que alcanzó valores entre 4,3-5,5% y 14,1-17,5%, empleando PVC y PY8®, respectivamente. Hacia el final del almacenamiento, la textura (fuerza máxima de corte, en Newtons) se mantuvo aproximadamente constante en el caso de las películas no perforadas, en tanto que con PY8® se observó tendencia a aumentar, posiblemente por efecto de la deshidratación. La evolución del color mostró que a los 12 días en cámara los parámetros L* (luminosidad), hue (tinte básico) y Croma (saturación) disminuyeron con respecto al inicio, independientemente de la película utilizada y del tamaño de frutos. En cuanto a la concentración de CO2, con las películas no perforadas se alcanzaron valores similares, comprendidos entre 1,9 y 2,9% a los cinco días de almacenamiento y abarcando a las tres categorías de tamaños. El grado de perforación de la película PY8® (2,9% del área perforada) no permitió modificación de la atmósfera adyacente al producto. En relación a la evolución de características organolépticas, las películas PVC y D955® controlaron en mayor medida la pérdida de peso, aunque con ellas se observó desarrollo de microorganismos hacia el final del almacenamiento. Con la película perforada, en cambio, la incidencia de daños fue menor y el aspecto general de los frutos fue bueno.